L’Andalusia è una regione di contrasti, sia paesaggistici sia culturali, che si riflettono nella sua gastronomia, un incrocio perfetto tra il mare e la montagna, tra le tradizioni europee e quelle arabe. Mangiare bene in Andalusia non sarà certo un problema, grazie ai sapori intensi e agli ingredienti freschissimi, che spaziano dalle zuppe fredde alla carne di maiale, dal pesce del Mediterraneo al dolce miele dei dolcetti di sfoglia.
Tra i piatti più simbolici troviamo il salmorejo di Cordoba, una variante più densa e cremosa del conosciutissimo gazpacho, arricchita da uova sode e prosciutto. Vanno forte anche le melanzane condite con miele, i funghi della Sierra Nevada e i carciofi.
La carne, con piatti come l’immortale jamon serrano o il rabo de toro, è una delle protagoniste della cucina locale. Questi piatti si trovano ovunque, sia nei ristoranti più eleganti che nei bar più informali, dove si possono assaporare anche le crocchette, di carne o formaggio. Non può poi mancare il pesce, cucinato in mille modi, come le acciughe fritte, il polpo alla galiziana, oppure le frittelle di gamberi.
Grazie alla lunga dominazione araba, l’Andalusia è molto forte anche sui dolci, in particolare sulle sfoglie di miele e frutta secca.
Infine, non dimenticate di accompagnare il vostro pasto con un bicchiere di manzanilla, una fresca sangria, o con un buon sherry, il vino liquoroso nato proprio qui, a Jerez de la Frontera.
Indice
Storia della cucina andalusa
La cucina andalusa è una delle più ricche e variegate della Spagna, e affonda le sue radici in secoli di influenze culturali diverse. L’Andalusia, con la sua posizione strategica al confine tra Europa e Africa, ha visto l’incontro di tradizioni culinarie mediterranee, arabe, romane e cristiane, creando una fusione unica di sapori e tecniche.
Durante il periodo musulmano (711-1492), l’Andalusia divenne un centro di innovazione gastronomica. Gli arabi introdussero l’uso di spezie, frutta secca, zucchero e l’arte della pasticceria. L’olio d’oliva, che oggi è protagonista della cucina andalusa, iniziò ad essere coltivato su larga scala, grazie agli arabi, che migliorarono le tecniche di produzione.
Con la Reconquista, i cristiani riportarono in Andalusia piatti a base di carne di maiale e formaggi, ma la cucina andalusa continuò ad essere arricchita dalle tradizioni arabe. Successivamente, con l’apertura alle Americhe, la cucina andalusa importò nuovi ingredienti come il pomodoro, il peperone e la patata, che si integrano perfettamente nei piatti tipici della regione. La tradizione del gazpacho, ad esempio, risale proprio a questo periodo, una zuppa fredda di verdure che rappresenta ancora oggi uno dei piatti più simbolici della regione.
In Andalusia, come nel resto della Spagna, la parola d’ordine nel mangiare è condivisione. Dalle tapas all’immancabile paella, i menù dei ristoranti rispecchiano questo modo di vivere, e sono strutturati proprio per favorire la convivialità.
In moltissimi ristoranti troverete quindi un menù in cui sono elencate tutte le portate, senza distinzione tra primi e secondi, ma ordinabili in tre versioni:
- tapas, da non confondere con i nostri “stuzzichini”. Le tapas sono infatti una versione “ridotta” di pietanze più elaborate, perfette per chi vuole provare tanti sapori diversi.
- mezza porzione, ideale da condividere, e perfetta per provare due piatti senza esagerare.
- porzione intera, per chi preferisce avere un piatto completo tutto per sè.
- la paella è quasi sempre per minimo due persone.
Se ordinate delle tapas e un piatto principale, il cameriere si aspetterà che dividiate tutto con i vostri compagni di tavolo. Servirà quindi prima tutte le tapas, e poi tutti i piatti principali, mettendo tutto al centro del tavolo e dotando ogni commensale di un piattino e posate extra. Se, nel vostro caso, ognuno ha ordinato il proprio piatto, vi conviene avvisare il cameriere in fase di ordinazione, altrimenti rischiate che il servizio non sia corretto.
Consigli
Ecco qualche ulteriore consiglio per evitare esperienze spiacevoli o incomprensioni:
- Appena vi sedete al tavolo, è normale che vi portino pane e olive o altri antipasti, anche se non li avete richiesti. Tenete presente che verranno comunque aggiunti al conto, a meno che non chiediate esplicitamente di non portarli.
- Se siete abituati a mangiare un panino veloce a pranzo, nei piccoli paesi potreste avere difficoltà a trovarne. In questi casi, le tapas sono la soluzione ideale: offrono una grande varietà e vi permettono di comporre un pasto adatto ai vostri gusti.
- Orari dei pasti: il pranzo è servito tardi, generalmente dopo le 14.00, e la cena non inizia mai prima delle 21.00, salvo che nei posti dove hanno molti turisti dal Nord Europa, per esempio a Malaga. In questo caso, potreste trovare ristoranti aperti già dalle 19.30.
Zuppe fredde
In una terra calda come l’Andalusia, è fondamentale rinfrescarsi, anche a tavola. Per questo motivo, sono molto diffuse le zuppe fredde, degli autentici boost vitaminici nelle giornate più torride.
- Salmorejo, una crema fredda a base di pomodoro, pane raffermo, olio d’oliva, aglio e un pizzico di sale. Tipico di Córdoba, si distingue per la sua consistenza cremosa e il sapore ricco. Viene servito con uova sode sbriciolate e dadini di prosciutto crudo.
- Porra Antequerana, originaria di Antequera, vicino Málaga, è simile al salmorejo ma con una differenza cruciale: l’aggiunta di tonno come guarnizione principale. La consistenza è altrettanto densa e cremosa, ma il tonno aggiunge una nota di sapore che la rende unica.
- Gazpacho, tra i piatti più simbolici della cucina spagnola, è una zuppa fredda a base di pomodoro, peperoni, cetrioli, aglio, olio e aceto. A differenza del salmorejo, è più liquido e viene spesso servito in bicchiere come bevanda rinfrescante.
- Mazamorra, parente più antico del salmorejo, è una crema bianca a base di pane, olio d’oliva, aglio e mandorle. Si dice che risalga ai tempi dei romani, ed è un esempio di cucina povera ma saporita. Anch’essa tipicamente cordobese, viene spesso arricchita con uvetta, mela o frutta secca per un contrasto dolce-salato.
- L’ajoblanco sta alla Mazamorra come il Gazpacho sta al Salmorejo. Gli ingredienti sono praticamente gli stessi, ma l’ajoblanco contiene meno pane e più acqua, il che gli dona una consistenza più liquida.
Antipasti
Anche se, come abbiamo visto, il menù andaluso si divide più che altro in tapas e porzioni intere, ci sono comunque dei piatti che si avvicinano maggiormente al nostro concetto di “antipasto”, eccone alcuni:
- Tostas, usatissime a colazione, altro non sono che spesse fette di pane tostato da accompagnare agli ingredienti più disparati, dalla confettura alla crema di pomodoro, per provare una versione diversa della bruschetta.
- Montaditos, ormai diffusi anche in Italia, sono dei mini panini farciti con ogni tipo di ingrediente, dai salumi al pesce, passando per le verdure.
- Tortilla, un must dell’iconico Bar Santos di Cordoba, è un enorme gateau di patate, che può essere condito con peperoni, cipolla caramellata o persino prosciutto. Soffice e dorata, è ideale come tapa o piatto principale.
- Patatas bravas, un classico intramontabile: pezzi di patate fritte, croccanti fuori e morbide dentro, servite con una salsa piccante (da cui prendono il nome) e, spesso, un tocco di aioli.
- Crocchette. Croccanti fuori e cremose dentro, possono essere farcite con prosciutto, formaggio o persino coda di toro. Sono una tapa amatissima, perfetta da condividere.
- Alcachofas. I carciofi sono molto apprezzati in Andalusia, soprattutto se stufati con aglio, olio d’oliva e spesso un tocco di prosciutto. Il loro sapore intenso e la consistenza tenera li rendono un contorno perfetto o un antipasto raffinato. Io ho apprezzato molto quelli del ristorante Bar Juanito, a Jerez de la Frontera.
- Ceci con spinaci, un piatto tradizionale originario di Siviglia. È un mix di ceci cremosi e spinaci saltati, insaporiti con aglio, paprika affumicata e cumino. Semplice ma sostanzioso, è una delle ricette più antiche della cucina andalusa, con evidenti influenze arabe. Provate quelli di La Gorda de las Setas, nel nuovo quartiere moderno Metropol Parasol.
- Melanzane col miele, un piatto insolito che vi conquisterà con i suoi sapori contrastanti. Si tratta di fette, o bastoncini, di melanzane fritte servite con miele di canna, oppure melassa.
- Ensaladilla, la versione andalusa dell’insalata russa. Ogni ristorante propone la propria variante, ma le ricette più popolari prevedono tonno, gamberi, polpo e patate, ovviamente accompagnati da abbondante maionese.
- Funghi. Tradizionalmente raccolti sulle vette della Sierra Nevada e Sierra de Cazorla, i funghi sono serviti in diversi modi, ma la versione più popolare li vede saltati con aglio, prezzemolo e prosciutto serrano.
- Formaggi di pecora, intensi e aromatici, spesso stagionati e serviti con miele o marmellata. Tra i più noti ci sono quelli della Sierra de Cádiz.
- Acciughe del Mar Cantabrico. Seppur non tipicamente andaluse, sono una vera delizia, e presenti nei bar di tutta la Spagna. La loro carne è soda e saporita, con un perfetto equilibrio tra sapidità e delicatezza. Per esaltarne le caratteristiche naturali, sono servite in modo molto semplice, con olio d’oliva e pane tostato.
Primi piatti
Quando scrivo un articolo su “cosa mangiare a”, per una destinazione all’estero, sono sempre in difficoltà sui primi piatti, e questo vale anche per l’Andalusia. Al di fuori dei nostri confini, infatti, non esiste un vero concetto di “primo piatto”: spesso di mangia un piatto unico, che include proteine e verdure, e nel quale il carboidrato è un accompagnamento. Nel caso dell’Andalusia, intendo quindi come “primi piatti” tutto ciò che è a base di riso, anche se in realtà si tratterebbe di piatti unici.
- Paella, originaria di Valencia ma ormai considerata piatto simbolo della Spagna, come la nostra pizza. La paella è un piatto di riso con condimenti vari e spezie, che prende il nome dalla tradizionale padella in cui è cotta. La versione più gettonata è la paella di marisco, con pesce e frutti di mare, ma si trova facilmente anche con pollo, carne di maiale, mista o vegetariana. Noi l’abbiamo assaggiata a Malaga, al ristorante Los Mellizos, e a Siviglia, al ristorante PImenton, che sostiene di servire la miglior paella in città.
- Arroz Caldoso, simile alla paella ma di consistenza più liquida. Si cucina con un brodo ricco e ingredienti come frutti di mare, pollo o verdure, e si presenta più come una zuppa.
- Arroz Meloso, ovvero una via di mezzo tra il riso caldoso e la paella. La sua consistenza cremosa, simile a un risotto, si ottiene grazie alla cottura con poco brodo per favorire il rilascio dell’amido.
- Arroz Negro, che è sempre la stessa cosa ma si distingue per il suo colore nero intenso, dato dall’inchiostro di seppia. È un piatto tipico delle zone costiere, spesso arricchito con frutti di mare. Si serve accompagnato da un cucchiaio di aioli (maionese all’aglio).
- Fideuà. Siamo sempre sulle varianti della paella, ma questa volta preparata con piccoli spaghetti spezzati. Anch’essa originaria di Valencia, per la precisione della zona di Gandia, è molto diffusa anche in Andalusia, dove viene spesso preparata con frutti di mare o pesce.
- Huevos a la Flamenca. Cambiamo decisamente registro con questo “comfort food” tipico di Siviglia, spesso servito come tapa o piatto unico. Si tratta di uova strapazzate con salsa di pomodoro e accompagnate da verdura e carne a piacimento: patate croccanti, prosciutto iberico, formaggi locali o verdure di stagione.
Carne
In Andalusia, la carne è diffusa soprattutto nelle regioni dell’entroerra, come la Sierra de Cazorla, l’Alpujarra granadina, la Sierra Nevada e Ronda, la città della corrida. Il maiale è fa la parte del leone, soprattutto per il celeberrimo e pluripremiato jamon serrano, ma va molto forte anche la carne di toro, allevato non solo per le corride.
- Jamón Serrano. Il simbolo della cucina spagnola trova la sua massima espressione nelle montagne della Sierra Nevada, dove i maiali sono allevati all’aria aperta e in libertà, cibandosi solo delle ghiande più prelibate. Stagionato al punti giusto, il prosciutto è ottimo servito da solo, oppure come farcitura di uno squisito panino, con olio d’oliva e formaggio.
- Tagli di maiale. Il maiale iberico, allevato allo stato brado, offre tagli pregiatissimi e dal sapore unico. Il secreto iberico è un taglio particolarmente tenero e saporito, situato tra la spalla e il collo, perfetto alla griglia. La presa, invece, è leggermente più magra e delicata.
- Rabo de Toro, paragonabile alla coda alla vaccinara italiana, è un piatto rustico e corposo. La coda di toro viene cotta a lungo in un sugo denso a base di vino rosso, pomodori, cipolle e spezie, fino a diventare incredibilmente morbida. Lo troverete in moltissimi ristoranti, ma io vi consiglio di provarlo a Ronda, splendida città dell’entroterra andaluso.
- Flamenquín, un piatto originario di Cordoba, irresistibile nella sua semplicità. Si tratta di un involtino di prosciutto crudo avvolto in una fetta di carne di maiale, impanato e fritto. Croccante e saporito, magari con l’aggiunta di formaggio, farà la felicità dei bambini.
Pesce
Una terra che affaccia sul mare, celebre per le sue spiagge, non può che avere il pesce come grande protagonista della propria tavola. Potrete mangiare il migliore pesce dell’Andalusia proprio nelle località di mare, come per esempio Almeria, Malaga e Cadice, la città più antica di Spagna.
- Boquerones fritos, un piatto semplice ma molto amato. Le acciughe freschissime, spesso pescate il giorno stesso, vengono infarinate e fritte in olio d’oliva bollente fino a diventare croccanti e dorate.
- Boquerones al limon, una ricetta tradizionale di Malaga. Prima di essere fritte, le acciughe vengono marinate per alcune ore in una miscela di succo di limone, aceto, aglio e prezzemolo. Il risultato è un piatto dal sapore deciso e agrumato, perfetto per accompagnare una cerveza fresca nelle giornate calde.
- Espetos de Sardinas, un altro piatto di Malaga a base di sardine. Le sardine, infilzate su lunghi bastoncini di legno, vengono cotte sulla brace di legno di ulivo, che conferisce un sapore affumicato irresistibile. Questo metodo è una vera e propria arte, ed è un must di qualunque chiringuitos sulle spiagge malagueñe.
- Gamberi al pil-pil, un piatto iconico dell’Andalusia, preparato con gamberi saltati in olio d’oliva insieme a peperoncino, aglio e paprika. Viene servito ancora fumante in una ciotola di terracotta.
- Il Pulpo a la gallega è un piatto tradizionale della Galizia, ma molto apprezzato anche in Andalusia. Il polpo viene bollito fino a raggiungere una consistenza tenerissima, tagliato a rondelle e condito con olio d’oliva, paprika dolce o piccante e sale grosso, il tutto servito su un piatto di legno. In Andalusia si trovano anche varianti come il polpo grigliato o marinato.
- Tortilla de camarones, specialità della zona di Cadice, è una deliziosa frittella sottile e croccante a base di farina di ceci, farina di grano, acqua, prezzemolo, cipollotto e i minuscoli camarones, piccoli gamberetti tipici della costa andalusa.
Dolci
La tradizione dolciaria andalusa viene principalmente dalla lunga dominazione araba, che ha portato con sé ingredienti tipicamente mediorientali, come mandorle, pistacchi, nocciole e miele. Un altro fattore importante sono stati i conventi cattolici, nei quali sono nati moltissimi dei dessert che troverete nei ristoranti e nelle pasticcerie.
- Pionono, il dolcetto iconico di Granada, dalla consistenza morbida e umida. È composto da un rotolo di pan di Spagna imbevuto di sciroppo dolce, ripieno di crema e decorato con uno strato caramellato in superficie. Ricorda una versione compatta del creme caramel, ma con una base spugnosa.
- Pastel Cordobés, il dolce simbolo di Córdoba, è una sorta di crostata realizzata con una sfoglia leggera e croccante, farcita con cabello de ángel, una marmellata di zucca filante e, a volte, con crema frangipane, che ne esalta il sapore e la consistenza burrosa.
- Il Tocino de cielo, nato a Jerez de la Frontera, è un dessert a base di tuorli d’uovo e zucchero, con una consistenza morbida e vellutata simile a quella di un flan, Venne inventato dai monaci per utilizzare i numerosi tuorli avanzati dalla produzione di vino sherry, che richiedeva solo gli albumi per chiarificare il liquido.
- Baklava, sfoglie sottilissime con miele e frutta secca, e le pastelitos de almendra, dolcetti a base di mandorle. Diffusissimi nel quartiere arabo di Granada e nella Juderia di Cordoba, sono perfetti da accompagnare con un tè alla menta, per un viaggio nel passato.
- Pan de Cádiz, un dolce natalizio tipico della città omonima (Cadice). A base di marzapane, è farcito con frutta candita, crema di castagne o marmellata, e cotto al forno.
- Pestiños, i dolcetti fritti tipici del periodo natalizio e pasquale. Preparati con una pasta a base di farina, anice e cannella, vengono fritti e poi ricoperti di zucchero o miele.
Bevande
L’Andalusia gode del clima ideale per la coltivazione della vite, un’arte importata dagli antichi Romani. In questa regione troverete diversi vini tipici, oltre alle rinfrescanti bevande tradizionali spagnole.
- Sangria, probabilmente la bevanda spagnola più famosa al mondo. Preparata con vino rosso, frutta fresca, zucchero e un tocco di liquore, è allegra e frizzante, proprio come le estati spagnole. Ogni ristorante ha la propria ricetta, quindi vale la pena provarla in diversi posti.
- Tinto de Verano, una versione più semplice e meno alcolica della sangria, combina vino rosso con gazzosa o acqua frizzante al limone. È l’alternativa preferita dagli andalusi per accompagnare un pasto leggero o una tapas.
- Vino di Arancia, una specialità di Siviglia, è ottenuto dall’infusione delle scorze nel vino. Ha un sapore agrumato e zuccherino, ideale da gustare come aperitivo o dessert.
- Sherry di Jerez, nato a Jerez de la Frontera, lo sherry è un vino liquoroso dalle mille sfumature, dal secco al dolce. Per chi ama i dessert, il tipo cream è la scelta ideale: dolce, corposo e vellutato, chiude perfettamente un pasto ricco.
- Manzanilla, un vino bianco secco, simile allo sherry ma più leggero, prodotto a Sanlúcar de Barrameda.
