Se state organizzando un viaggio in Baviera, patria dell’Oktoberfest, dei favolosi Castelli di Ludwig e della suggestiva Romantische Strasse, sicuramente vi starete chiedendo cosa potrete mangiare, quali sono i piatti tipici.
A meno che non siate a dieta, la Baviera ha molto da offrire. Le ricette tradizionali sono saporite e sostanziose, in quanto il clima spesso rigido richiede molte energie. Gli ingredienti più utilizzati sono la carne, soprattutto il maiale, le patate e le cipolle. Non mancano poi le specialità condivise con la vicina Austria, come panini con wurstel, brezel e spätzle.
Oltre alla carne si trovano facilmente tanti piatti vegetariani, mentre i vegani faranno un po’ più fatica e dovranno cercare ristoranti specializzati.
Indice
A differenza del nostro menù, la Speisekarte dei ristoranti tedeschi non prevede una separazione tra primi e secondi. Pasta, riso e gnocchetti sono spesso considerati contorni.
Normalmente, le pietanze sono classificate come segue:
- Vorspeise, ovvero gli antipasti. Qui troviamo per esempio zuppe, insalate e i brotzeit, cioè aperitivi di pane e salumi.
- Hauptspeise, i piatti principali. Con piatto principale si intende una proteina accompagnata da un carboidrato e una verdura. In questa categoria rientra quindi un po’ di tutto, dalla carne alle frittate e ai piatti di pesce, oltre a gnocchetti e ravioli, che noi classificheremmo come “primi piatti”.
- Süsses o dessert. A volte, il menù dei dessert è a parte e vi verrà consegnato solo su richiesta dopo che avrete consumato la portata principale.
Le bevande sono divise tra non alcooliche, birre, vini e schnapps (amari).
Alcuni ristoranti fanno ulteriori classificazioni per categoria, tipo piatti di carne, di pesce, vegetariani, hamburger etc, ma tendenzialmente la suddivisione è quella che ho indicato.
I prezzi includono anche il coperto e l’IVA. La mancia non è obbligatoria, ma è buona consuetudine lasciare qualcosa, magari arrotondando la cifra.
Antipasti e snack
Brezel
Molto gettonato in tutti i paesi di lingua tedesca e nel nostro Trentino-Alto-Adige, il brezel è l’alimento simbolo della Baviera, primo tra le cose da mangiare durante un viaggio in questa zona.
Si tratta di un pane a forma di cuore, con interno morbido e crosta croccante, tempestata di sale grosso. Questa è la versione base, ma in realtà ne esistono infinite varianti: piccoli, grandi, soffici o croccanti, cosparsi di formaggio o speck, farciti, persino dolci in versione frittella.
La sua origine è incerta. Alcune tesi sostengono che sia nato nei monasteri del Norditalia, poiché la sua forma ricorda le braccia in preghiera e i tre fori la Santissima Trinità. Altri ritengono che affondi le proprie radici nella cultura celtica, ed in particolare nei nodi decorativi preparati per festeggiare il raccolto del grano. Secondo alcune leggende, fu creato da un fornaio come scommessa per salvarsi dalla condanna a morte.
In ogni caso, il brezel esiste sin dal Medioevo, ed è ormai simbolo stesso della professione del fornaio.
È un alimento semplice, dal costo contenuto, che troverete in tutti i ristoranti, nelle bäckerei (le panetterie), ma anche nelle bancarelle per strada, e proprio queste spesso propongono i brezel migliori.
Io adoro quello tradizionale, da gustare come merenda a metà giornata o per accompagnare una zuppa.
Obazda
Questo alimento dal nome vagamente balcanico consiste in una crema di formaggio e burro, molto densa e speziata.
Risale agli anni ’20, quando la cuoca della Bräustüberl Weihenstephan di Freising la ideò per sfruttare del formaggio che le era avanzato. L’idea piacque subito, e oggi l’obazda è diffusissima in tutti i ristoranti e anche all’Oktoberfest.
Si prepara con formaggi a pasta molle, come camembert o brie, più altri formaggi freschi, burro, paprika e altre spezie a piacimento. Infine, si aggiungono a crudo cipolle e erba cipollina tritate.
Questa saporita salsa si accompagna spesso ai brezel, ma va bene anche come antipasto.
Semmel
Il Semmel è un piccolo panino di tipo rosetta, che potrete trovare in tutte le bäckerei, nei bar e nelle bancarelle di street food.
Il nome indica semplicemente il tipo di pane, ma il più delle volte è servito farcito con una salsiccia arrosto, o con la cotoletta impanata. È quindi una specie di hot dog, ma più piccolo e dalla forma tonda.
Date le dimensioni contenute, è perfetto per una fame improvvisa a metà giornata o come pasto veloce.
Kartoffelsalat
Importate dalle Americhe dopo la scoperta del Nuovo Mondo, le patate iniziarono ad essere coltivate su scala industriale sotto il re di Prussia Federico il Grande, come mezzo per combattere la fame presso le fasce più povere della popolazione. Da allora, le patate sono alla base della cucina tedesca e bavarese, l’equivalente di quello che per noi rappresenta la pasta.
Un antipastomolto popolare è la Kartoffelsalat, un’insalata fredda di patate bollite. La sua particolarità è che le patate sono condite con aceto e brodo di carne di maiale, il che la rende super cremosa anche senza utilizzare olio e maionese.
A volte viene servita insieme a insalata, cetrioli e crauti crudi, ed è quindi perfetta per aggiungere qualche verdura fresca a un meù che spesso comprende prevalentemente carne e salse.
Crauti
Diffusissimi in Germania, Austria, nel Sud-Tirolo e anche nei paesi slavi, i crauti altro non sono che cavoli fermentati. Per prepararli si prende il cavolo cappuccio, lo si taglia a striscioline sottili e lo si mescola con sale e spezie. A questo punto, lo si lascia fermentare in un ambiente controllato per circa due mesi, durante i quali gli zuccheri naturali della verdura si trasformano in acido lattico, che dà alla preparazione il suo sapore inconfondibile.
Spesso etichettati come alimento poco sano e pesante, in realtà i crauti sono pieni di vitamine, sali minerali e antiossidanti.
L’abbinamento gastronomico più diffuso è come contorno per le salsicce o altri piatti di carne, e difficilmente sono consumati da soli.
Portate principali
Wurst
Se si parla di cosa mangiare in Baviera, non si possono non menzionare le salsicce, in tedesco Wurst. Così popolari che ogni città ne possiede una versione tipica, le salsicce bavaresi sono deliziose, da non confondere assolutamente con i wurstel industriali. Anzi, in Germania evitate proprio di chiamarle wurstel, che è un termine utilizzato prevalentemente in Italia.
Ecco alcuni tipi di salsiccia che potrete mangiare in Baviera:
- Bratwurst, che con ben 40 varietà è la salsiccia più consumata in Baviera. È fatta con carne di maiale finemente tritata e speziata, e generalmente è cotta sulla piastra e servita con senape. La regione della Franconia ne conta ben cinque versioni, che variano per composizione e dimensioni. Per esempio, all’Historische Wurstkuchl di Ratisbona potrete assaggiarne una piccola piccola e molto saporita, servita in un paninetto con crauti e senape.
- la Nürnberger Rostbratwurst merita una menzione a parte. Questa salsiccetta gode infatti della denominazione IGP, e può quindi essere prodotta solamente a Norimberga. Ha una lunghezza di 7-9 cm, è condita con maggiorara e deve essere cotta rigorosamente su legno di faggio. Io vi consiglio di provarla al ristorante Zum Albrecht Dürer Haus, ai piedi del Castello Imperiale.
- Weisswurst, tipica di Monaco di Baviera, è composta da carne di vitello e pancetta di maiale, ed è inconfondibile per il suo colore bianco. Aromatizzata con zenzero, cardamomo, limone e altre spezie, viene cotta in acqua bollente, da consumare preferibilmente nel giorno stesso in cui è stata preparata.
- Wollwurst, altro piatto tradizionale di Monaco. Si tratta sempre di una salsiccia di vitello, molto simile alla Weisswurst, ma senza budello. Viene cotta alla piastra, a volte intingendola prima nel latte. Io l’ho mangiata al ristorante Ratskeller di Monaca di Baviera.
Schweinshaxe
Altro caposaldo della cucina tedesca, presente il tutti i ristoranti tradizionali e soprattutto nei tendoni dell’Oktoberfest, è lo stinco di maiale.
Si prepara utilizzando il garretto di maiale, ovvero il taglio che proviene dagli arti posteriori. Per prepararlo secondo tradizione, la carne deve essere marinata per tutta la notte in un composto di birra e aromi (rosmarino, aglio schiacciato, limone, alloro e bacche di ginepro). Molto importante la cottura in forno, che deve essere lunga e a bassa temperatura per mantenere la morbidezza della carne.
Lo stinco di maiale è squisito con patate arrosto, oppure con i crauti.
Leberkäse
Passiamo a un piatto che dal nome sembrerebbe una cosa completamente diversa da ciò che è in realtà. Infatti, in tedesco Leber significa “fegato” e Käse sognifica formaggio, ingredienti che tuttavia non sono affatto presenti in questa preparazione.
Il Leberkäse, molto popolare in Baviera, è una specie di polpettone macinato molto fine, quasi con la consistenza del nostro wurstel. Si prepara con carne di manzo e pancetta di maiale, acqua ghiacciata, e aromi come cipolla e maggioranna. Il macinato viene poi cotto nello stampo del pane in cassetta, assumendo quindi la forma di un pancake.
Il Leberkäse consuma a fette, in un panino come qualsiasi affettato, oppure più spesso e saltato in padella come portata principale, accompagnato da crauti e patate.
Il ristorante Zum Franziskaner, a Monaco di Baviera, è specializzato proprio in questo piatto, del quale propone diverse versioni.
Spätzle
Anche questo è un piatto tipico non solo della Germania, ma anche del Trentino-Alto Adige e dell’Austria.
Gli spätzle sono degli gnocchetti di farina e uova, a volte fatti anche con formaggio o spinaci. Possono essere consumati come primo piatto, conditi con speck e formaggio filante, oppure come contorno per spezzatini e arrosti.
Per me, la versione migliore è quella agli spinaci con formaggio, cremosa gustosissima.
Kloß
Il Kloß, o Knödel, non è proprio un piatto principale, bensì un ricco e saporito contorno. E, a dirla tutta, non sarebbe nemmeno un piatto della Baviera, bensì della vicina Turingia. Tuttavia, se visitate qualche città del nord dello stato, come Coburgo o Würzburg, nei menù dei ristoranti tradizionali troverete diversi piatti di carne accompagnati proprio dal Kloß.
Si tratta di uno gnocco di patate grosso poco meno di pallina da tennis. La sua particolarità è che si prepara con un mix di patate cotte in due modi diversi, per ottenere guscio croccante e un ripieno super cremoso. Ne esistono anche delle varianti ripiene, con funghi trifolati o formaggio filante.
Il Kloß è perfetto con gli arrosti di carne.
Dolci
Apfelkücherl
Così come nella vicina Austria, anche in Germania vanno fortissimo le ricette a base di mela, per esempio lo strudel o l’arrosto di maiale.
Un dolce golosissimo, che ci riporta alla nostra infanzia, sono le frittelle di mele, ottimo cibo da strada da gustare in qualche fiera, per esempio all’Oktoberfest.
Le mele vengono tagliate orizzontalmente a fette spesse, poi passate in una pastella di birra (ovviamente) e quindi fritte in abbondante olio. Per finire, una bella spolverata di zucchero a velo e cannella. Per renderle ancora più golose, aggiungete una pallina di gelato alla vaniglia, o una nuvola di panna montata.
Prinzregentetorte
La Prinzregententorte sta alla Baviera come la Sachertorte sta all’Austria. È infatti considerata il dessert simbolo dello stato, anche se non ha la stessa fama della torta al cioccolato di Vienna.
È una torta a strati, composta da dischi di basta biscotto alternati a crema al burro e cioccolato, e ricoperta da glassa al cioccolato. La tradizione vuole che gli strati siano otto, o comunque non meno di sei, mentre la base può essere di pasta biscotto oppure pan di spagna.
Il nome di questa torta deriva da Luitpold di Baviera, zio di Ludwig II e reggente dal 1886 fino alla caduta del regno. L’identità del suo creatore è invece tuttora contesa tra i pasticceri Heinrich Georg Erbhäuser, Johann Rottenhöfer e Anton Seidl.
Schneeball
Palla di neve è il nome di questo curioso dolce tipico di Rothenburg ob der Tauber, il borgo più rappresentativo della Romantische Strasse.
Inventata nel Medioevo come dolce da offrire durante i matrimoni, la Schneeball è una grossa palla di pasta frolla, ricoperta di zucchero a velo. Per crearla, si preparano delle strisce di pasta frolla aromatizzata al brandi, e poi le si arrotolano a mo’ di gomitolo, utilizzando una speciale pinza dal diametro di 8-10 cm.
Grazie alla loro lunga conservazione, sono perfette da portare a casa per farle assaggiare ad amici e parenti, magari in occasione delle festività natalizie.
Lebkuchen
Un’altra specialità natalizia è il Lebkuchen, ovvero il famosisismo biscotto speziato che spopola, nelle sue molteplici varianti, sulle bancarelle e nelle pasticcerie di tutti i paesi germanici.
La sua origine risale al Medioevo, quando i monaci di Norimberga crearono una nuova versione del panis mellitus, un pane al miele e frutta secca diffuso già in epoca romana. Quando dalle Indie e dalle Americhe arrivarono in Europa zucchero, cannella e chiodi di garofano, i monaci iniziarono ad utilizzarli per arricchire questa preparazione, dando così origine al Lebkuchen.
Oggi ne esistono tantissime ricette, ma alla base troviamo sempre farina di segale mescolata a miele, uova e zucchero, senza lievito. Come farcitura si possono invece usare spezie, frutta secca e canditi a scelta, anche se gli ingredienti più comuni sono quelli che ricordano il Natale, quindi anice, chiodi di garofano, cannella, agrumi e naturalmente l’onnipresente zenzero.
Kaiserschmarren
Terminiamo la carrellata delle cose da mangiare in Baviera con questo dessert dal nome impronunciabile ma molto goloso e diffusissimo anche in Austria, il kaiserschmarren.
È una specie di pancake o crêpe, cotto e poi tagliato a pezzettini e cosparso di zucchero a velo. L’accompagnamento tradizionale è con composta di mirtilli rossi, ma si trova anche con confettura di susine, composta di mele oppure gelato.
Ad Augusta ne ho assaggiata una variante curiosa, fatta con palline di impasto lievitato, intinto nella confettura di susine e poi fritto. Mi sembra che si chiami Mohnknödel, ma non ne sono sicura. Un’altra versione prevede l’uso del Quark, un formaggio fresco simile alla ricotta.
Birra
Quando pensiamo alla Germania, ci immaginiamo subito un bel boccale di birra ghiacciata. Benché in Germania si producano anche vino e grappe, la birra è indiscutibilmente la bevanda più consumata nel Paese.
Solo a Monaco ci sono ben sei grandi birrifici storici: Hofbräu-München, Paulaner, Löwenbräu, Augustiner, HackerPschorr e Spaten. Durante la celeberrima festa della birra viene servita una varietà di birra speciale, la Märzen, inventata proprio dal birrifico Spaten per questa occasione e diventata la bevanda ufficiale del festival.
La birra più consumata quotidianamente è la Helles, chiara e leggera. Molto popolari anche la Weiss, a base di frumento, e la Bock, una birra scura con una gradazione alcolica più alta.
In ogni località troverete poi delle birre tipiche.
Per esempio, i monaci benedettini dell’Abbazia di Ettal producono da oltre 400 anni un’ottima weissbier secondo la loro ricetta tradizionale. Gli antichi monasteri di Andechs e Weihenstephan producono diverse qualità di weiss, helles e altre birre speciali. A Bamberga potrete assaggiare la Rauchbier, una particolare birra affumicata prodotta dal birrificio Schlenkerla.
Viaggiando per la Baviera, comunque, non avrete che l’imbarazzo della scelta!
