Un viaggio in Austria non può dirsi completo senza aver provato gli ottimi piatti tipici di questo Paese, mitteleuropeo e cosmopolita. La cucina dell’Austria mescola la tradizione locale con influenze altoatesine e del Nord Italia, balcaniche e dell’Europa dell’Est, tutte popolazioni che sono state sotto l’impero asburgico.
Le ricette tradizionali sono saporite e sostanziose, in quanto il clima spesso rigido richiede molte energie. Gli ingredienti più utilizzati sono la carne, soprattutto il maiale, le patate, le cipolle e le dolcissime mele locali. Non mancano poi le specialità condivise con la vicina Germania, come panini con wurstel e brezel. Oltre alla carne si trovano facilmente anche piatti vegetariani, mentre per i vegani è più complicato.
Anche sul fronte dei dolci, l’Austria si difende bene. Qui sono nate infatti la Sacher, la torta al cioccolato più famosa al mondo, e le Palle di Mozart, i cioccolatini al marzapane dedicati al compositore di Salisburgo.
Dall’antipasto al dolce, andiamo allora a vedere cosa mangiare in Austria!
Indice
A differenza del nostro menù, la Speisekarte dei ristoranti austriaci non prevede una separazione di primi e secondi. Pasta, riso e gnocchetti sono spesso considerati contorni.
Normalmente, le pietanze sono classificate come segue:
- Vorspeise, ovvero gli antipasti. Qui troviamo per esempio zuppe, insalate e i brotzeit, cioè aperitivi di pane e salumi.
- Hauptspeise, i piatti principali. Con piatto principale si intende una proteina accompagnata da un carboidrato e una verdura. In questa categoria rientra quindi un po’ di tutto, dalla carne alle frittate e ai piatti di pesce, oltre a gnocchetti e ravioli, che noi classificheremmo come “primi piatti”.
- Süsses o dessert. A volte, il menù dei dessert è a parte e vi verrà consegnato solo su richiesta dopo che avrete consumato la portata principale.
Le bevande sono divise tra non alcooliche, birre, vini e schnapps (amari).
Alcuni ristoranti fanno ulteriori classificazioni per categoria, tipo piatti di carne, di pesce, vegetariani, hamburger etc, ma tendenzialmente la suddivisione è quella che ho indicato.
I prezzi includono anche il coperto e l’IVA. La mancia non è obbligatoria, ma è buona consuetudine lasciare qualcosa, magari arrotondando la cifra.
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Zuppe
Cominciamo la carrellata dei piatti tipici dell’Austria dalle corroboranti zuppe, perfette nel periodo invernale. La maggior parte dei ristoranti propone una buona scelta di zuppe tutto l’anno, spesso con specialità stagionali.
Non aspettatevi, però, di prendere una zuppa per “stare leggeri”. Per quanto più dietetiche di un piatto completo, le zuppe austriache includono spesso latte, panna, burro, patate e pancetta, quindi sono comunque corpose.
Tra le più popolari c’è la zuppa di gulasch, ma vanno molto forte anche le versioni con patate e pancetta, birra, funghi e brodo chiaro di manzo con straccetti di frittata. Alcune specialità regionali sono la Linzer Suppe, a base di carne e verdure e tipica di Linz, e la viennese Tafelspitz Suppe, con carne di manzo.
Speck
Questo gustoso salume di maiale, largamente consumato anche nelle nostre regioni alpine, è tipico della regione del Tirolo. Qui ci sono tanti negozi di specialità locali, quindi avrete modo non solo di provare piatti a base di speck, ma potrete anche acquistarne un trancio da portare a casa.
Nei piatti tipici, lo speck è utilizzato principalmente per dare un tocco di sapore in più a spezzatini, canederli e gnocchetti.
Io però lo preferisco semplice, in un tagliere o in un panino, per sentire tutto il suo sapore deciso e speziato.
Brezel
Il brezel è l’alimento simbolo della Baviera insieme allo stinco, ma è molto gettonato anche in Austria.
Si tratta di un pane a forma di cuore, con interno morbido e crosta croccante, tempestata di sale grosso. Questa è la versione base, ma in realtà ne esistono infinite varianti: piccoli, grandi, soffici o croccanti, cosparsi di formaggio o speck, farciti, persino dolci in versione frittella.
La sua origine è incerta. Alcune tesi sostengono che sia nato nei monasteri del Norditalia, poiché la sua forma ricorda le braccia in preghiera e i tre fori la Santissima Trinità. Altri ritengono che affondi le proprie radici nella cultura celtica, ed in particolare nei nodi decorativi preparati per festeggiare il raccolto del grano. Secondo alcune leggende, fu creato da un fornaio come scommessa per salvarsi dalla condanna a morte.
In ogni caso, il brezel esiste sin dal Medioevo, ed è ormai simbolo stesso della professione del fornaio.
È un alimento semplice, dal costo contenuto, che troverete in tutti i ristoranti, nelle bäckerei (le panetterie), ma anche nelle bancarelle per strada, e proprio queste spesso propongono i brezel migliori.
Io adoro quello tradizionale, da gustare come merenda a metà giornata o per accompagnare una zuppa.
Spätzle
Anche questo è un piatto tipico non solo dell’Austria, ma anche del nostro Trentino-Alto Adige e della Germania.
Gli spätzle sono degli gnocchetti di farina e uova, a volte fatti anche con formaggio o spinaci. Possono essere consumati come primo piatto, conditi con speck e formaggio filante, oppure come contorno per spezzatini e arrosti.
Per me, la versione migliore è quella agli spinaci con formaggio, cremosa e gustosissima.
Canederli
Continuiamo la lista delle cose da mangiare in Austria con un’altra ricetta in comune con il Trentino-Alto Adige, i knödel o canederli.
Questi “gnocchi di pane” sono delle palle di pane raffermo unito a uova, latte e altri ingredienti, che possono essere speck, formaggio, spinaci e spezie. Possono essere piccoli, come polpettine, oppure più grossi, cotti in brodo o saltati in padella con formaggio e abbondante burro.
Nei menù austriaci va molto forte la versione dreierlei, ovvero un tris di paste che comprende canederli, ravioli e rosti di patate.
Gulasch ungherese
Per circa mezzo secolo, tra il 1867 e il 1918, l’Austria e l’Ungheria furono unite sotto l’Impero Austro-Ungarico. È proprio per questo motivo che tra le cose da mangiare in Austria figura un piatto della tradizione ungherese, ovvero il gulasch.
Si tratta di uno spezzatino di carne di manzo cotto con cipolle, pomodori e paprika, molto saporito e speziato. Come accompagnamento troviamo solitamente purè, patate arrosto, ma anche canederli, spätzle o riso.
Gröstl
Il gröstl è un piatto per i grandi appetiti, perfetto al termine di una giornata passata a camminare o sulle piste da sci.
Parliamo infatti di una vera bomba calorica a base di patate, speck e funghi, il tutto tagliato a tocchetti e saltato in padella con olio o burro. A termine cottura, si aggiunge un uovo all’occhio di bue.
Bosna
Come si intuisce dal nome, questa specialità viene dai Balcani, anche se più probabilmente dalla Bulgaria, e non dalla Bosnia come verrebbe da pensare.
Il bosna, o bosner, è una salsiccetta di maiale affumicata, cotta alla griglia e servita come un hot dog, con pane, cipolle, senape, e una bella dose di peperoncino.
È molto diffusa a Salisburgo, dove tiene banco in tutti i chioschetti di street food, ma sta prendendo piede anche nei ristoranti.
Arrosto di maiale
Che sia di maiale, di manzo o di pollo l’arrosto è un piatto presente in moltissime cucine, almeno in Europa e nei paesi occidentali. Non è quindi esattamente un piatto austriaco, ma lo includo comunque nel mio elenco perché è molto diffuso.
La ricetta più popolare dello Schweinbraten in Austria prevede la cottura della carne con la cotenna, che protegge la carne dal diventare troppo secca, ed aggiunge croccantezza. Come contorno, si servono solitamente patate arrosto o purè, verdure o un’insalata fresca di cavoli e carote.
Un’altra versione è quella con un’abbondante manciata di cipolle arrosto messe direttamente sulla carne, accompagnata da una salsa al vino rosso o alle cipolle.
Wienerschnitzel
La wienerschnitzel, forse il piatto più rappresentativo dell’Austria, altro non è che una cotoletta alla milanese, anche se le due ricette differiscono leggermente.
Come spesso accade, la paternità del piatto è contesa tra Vienna e Milano. Secondo gli austriaci, fu inventata proprio nella loro capitale nell’800. Secondo i milanesi, fu creata in Lombardia già un secolo prima, e importata in Austria dal Feldmaresciallo Radetzki, che all’epoca dell’Impero era governatore del Lombardo-veneto.
Comunque sia andata, a Vienna e in tutta l’Austria potrete assaggiare delle buonissime cotolette impanate, di cui esistono diverse versioni. La classica è di vitello, ma è molto popolare anche quella di maiale, e meno frequentemente quella di pollo o tacchino. Per i veri golosi c’è poi la versione cordon bleu, ripiena di prosciutto e formaggio filante.
Wurst
Come la vicina Germania, anche l’Austria ha radicata tradizione di produzione di wurstel. Prodotti principalmente con carne di maiale o vitello, e aromatizzati con spezie, sono i re indiscussi dello street food, ma molto popolari anche come pietanza principale nei ristoranti.
I più famosi sono i Wiener Würstel, che sono wurstel di maiale e vitello affumicati e bolliti, ma vanno molto forte anche i Kasekrainer, ripieni di formaggio e grigliati.
Non mancano poi i wurstel tedeschi, tra cuiil bratwurst, il leberwurst, a base di fegato, il weisswurt e tantissime altre versioni.
Birra
La birra è la bevanda alcoolica più popolare in Austria, da consumare sul pasto o dopo cena, magari al fresco di un biergarten.
La produzione di birra in Austria risale addirittura al medioevo. Le birre tradizionali austriache sono la lager e la weizen, aromatizzate rispettivamente con luppolo e frumento e abbastanza leggere, con una gradazione di 5-6%. Questo, a livello generale, è chiaro poi che esistono migliaia di birrifici artigianali che producono birre rosse, scure, doppio malto, IPA, stout e aromatizzate nei modi più svariati.
Uno dei birrifici austriaci più grandi è famosi è l’azienda Stiegl, che ha sede alle porte di Salisburgo. Se visitate la città di Mozart, cogliete l’occasione per visitare la fabbrica e acquistare qualche birra ad un costo contenuto.
Sachertorte
La torta Sacher fu inventata a Vienna nel 1832 dall’aiuto chef Franz Sacher, che quel giorno dovette sostituire il suo capo nella preparazione di un dolce per il principe Metternich. E’ quindi grazie a una coincidenza se oggi possiamo gustare la torta al cioccolato più famosa al mondo, simbolo di Vienna e della cucina austriaca.
La sacher si compone di due o tre dischi di base al cioccolato, intervallati da uno strato di confettura di albicocche e ricoperta da un liscio e goloso strato di glassa al cioccolato, usata anche per la scritta Sacher al centro della torta. Viene servita con panna montata o gelato, e come accompagnamento sono perfetti sia il tè sia il caffè.
Anche se costosa, dovete provare quella del Cafè Sacher di Vienna, che si vanta di detenere la ricetta originale e che ha una sede distaccata anche a Salisburgo.
Strudel di mele
Altro dolce super classico della cucina austriaca e tirolese, molto diffuso anche in Trentino-Alto Adige. L’origine della ricette non è però né austriaca né italiana, bensì turca. Sembrerebbe infatti che lo strudel sia una variante della baklava, un dolce di pasta sfoglia ripieno di frutta secca e miele. Si diffuse in Europa durante le conquiste turche di Solimano il Magnifico, nel quindicesimo secolo.
Grazie alle squisite mele tirolesi e altoatesine, lo strudel è diventato un piatto tipico di entrambe le zone, al punto da ricevere il riconoscimento PAT come prodotto tradizionale italiano.
Si tratta di un rotolo di pasta farcito con pezzi di mela, uvetta, pinoli, zucchero, cannella e noce moscata, rifinito con una spruzzata di zucchero a velo. Si serve tiepido, con panna montata oppure con gelato.
Palle di Mozart
Il cioccolatino tipico di Salisburgo fu inventato attorno al 1890 dal pasticcere Paul Fürst, e dedicato al grande compositore Wofgang Amadeuz Mozart, nato proprio in questa città nel 1756.
La ricetta tradizionale, gelosamente custodita dagli eredi di Fürst e tuttora utilizzata nell’omonima pasticceria, prevede un cuore di marzapane al pistacchio avvolto da una crema di cioccolato gianduia. Oggi ne esistono però innumerevoli varianti, anche per chi non ama il marzapane.
Le potrete acquistare praticamente ovunque, anche negli autogrill e nei negozi d souvenir. Se però volete assaggiare le originali Palle di Mozart, andate alla Konditorei Fürst nel centro storico di Salisburgo.
Salzburger Nockerl
Restiamo a Salisbrugo per parlare del dessert tipico della città, il Salzburger Nockerl.
Si tratta di una specie di soufflé alla meringa, preparato con albumi montati a neve, zucchero, farina e marmellata, cotto in forno per pochi minuti a temperatura molto alta. La meringa è disposta nella teglia in tre o quattro cunette, che ricordano i monti che circondano la città di Mozart.
E’ un dolce importante, per due o tre persone, e poiché deve essere cotto al momento c’è un tempo di attesa di 20-30 minuti.
Kaiserschmarren
Terminiamo la carrellata delle cose da mangiare in Austria con questo dessert dal nome impronunciabile ma molto goloso, il kaiserschmarren.
È una specie di pancake o crêpe, cotto e poi tagliato a pezzettini e cosparso di zucchero a velo. L’accompagnamento tradizionale è con composta di mirtilli rossi, ma si trova anche con confettura di prugne, composta di mele oppure gelato.
Anche questo dolce sfama tranquillamente due persone, e anch’esso deve essere ordinato in anticipo. Se avete intenzione di assaggiarlo, vi consiglio di ordinarlo subito, senza aspettare che vi propongano il dessert a fine pasto.
