La cucina francese è famosa in tutto il mondo per la sua ricchezza e raffinatezza, tra le poche in grado di rivaleggiare con la nostra. Non per niente, nel 2010 le è stato riconosciuto lo status di Patrimonio dell’umanità dell’UNESCO. Le materie prime sono infinitamente varie e di grande qualità, basta pensare ai vini, ai formaggi e alla carne, preparate seguendo scrupolosamente ricette secolari. Un ventaglio di scelta così ampio può lasciare un po’ indeciso chi si appresta a visitare la capitale per la prima volta, per questo ho selezionato per voi 16 cose da mangiare a Parigi almeno una volta.
Non cadete però nel comune errore di associare la cucina francese solamente alla nouvelle cuisine e ai ristoranti stellati. In realtà, a Parigi è possibile mangiare bene spendendo il giusto, senza troppi fronzoli e con porzioni soddisfacenti. E’ anche per questo che, nella mia selezione dei piatti tipici, ho omesso sia le ostriche (che sono molto più buone nelle località di mare), sia il fois gras. Inoltre, tutti i ristoranti citati sono alla portata del turista medio.
Indice
Ristoranti
Con un’offerta di oltre 15.000 locali, scegliere un ristorante a Parigi sembra un’impresa titanica. Consultare i siti di recensioni aiuta, certo, ma è opportuno almeno conoscere la differenza tra i diversi tipi di ristoranti francesi, così da sapere a cosa si andrà incontro.
- Boulangerie, la panetteria. A differenza delle nostre, però, la boulangerie non è solo un negozio, ma anche un locale dove fare colazione, e spesso pranzare. Oltre ai classici dolci da forno e bevande, qui potrete prendere panini farciti, insalatone e persino piatti pronti.
- Cafè, da non confondere con il nostro bar, che per noi è soprattutto il posto che serve la colazione. In Francia, il cafè è il locale deputato al pranzo, alla merenda e all’aperitivo. Non stupitevi, quindi, se la mattina presto la maggior parte dei caffè sono ancora chiusi.
- Pâtisserie, la pasticceria e salone da tè, dove fermarsi a gustare un goloso dolcetto accompagnato da una bevanda calda.
- Bistrot, un ristorante informale e dal servizio rapido, che serve cucina tradizionale ma anche spuntini, hamburger e piatti internazionali.
- Brasserie, ristoranti tipici di cucina tradizionale. Si tratta per lo più di ristoranti informali, ma più curati dei bistrot.
- Bar à vin, enoteche che servono anche piccoli taglieri di salumi e formaggi come accompagnamento.
Se volete respirare l’affascinante e nostalgica atmosfera della belle époque Parigina, recatevi in un bistrot o brasserie storici. Questi locali mantengono ancora gli arredi originali, e hanno visto passare le più grandi menti del ‘900, come Picasso e Jean-Paul Sartre. Benché più cari della media, rappresentano un’esperienza tutta parigina che vale ogni centesimo. Alcuni esempi sono il Cafè de Flore, Les deux Magots e la Brasserie Lipp a Saint Germain, oppure il Moulin de la Galette la Maison Rose a Montmartre.
Come riconoscere invece le trappole per turisti? Le caratteristiche di questi ristoranti dal pessimo rapporto qualità-prezzo sono le stesse in tutto il mondo: zona iper-turistica, lunghissimi menù multilingua corredati da foto, e quello che io chiamo “buttadentro”, il cameriere che cerca in ogni modo e lingua di di convincervi ad entrare.
Nel menù francese non esiste la distinzione tra primo e secondo, ma solamente tra antipasto e portata principale. Può capitare anche che lo stesso piatto sia presente in entrambe le sezioni, con l’unica differenza della porzione.
- Entrées, gli antipasti. Comprendono per lo più insalate, zuppe, affettati, patè, uova, ma anche lumache e ostriche.
- Plats, i piatti principali. Nella maggior parte dei casi sono secondi, ma potrebbero esserci anche lasagne orisotti, più raramente la pasta. A volte c’è un’ulteriore suddivisione tra viande (carne) e poisson (pesce). Di solito, i contorni sono inclusi, ma a volte è possibile scegliere tra una selezione di accompagnamenti, tra i quali gli immancabili frites (patatine fritte), legumes (verdure), e purè.
- Dessert, che spesso includono anche i formaggi.
Consigli per risparmiare
Stimare quanto spenderete per mangiare a Parigi è difficile, perché le variabili sono troppe. Per la maggior parte dei ristoranti citati nell’articolo, considerate:
- 6€-7€ a testa per colazione con cappuccino e brioche.
- 10€-15€ a testa per un pranzo con panino o insalata e acqua.
- 30€-35€ a testa per cenare in un bistrot o brasserie informale con due portate e un calice di vino.
Molti ristoranti propongono menù a prezzo fisso, con una selezione limitata di portate ad un prezzo vantaggioso e due formule (bevande escluse):
- entree+plat oppure plat+dessert
- entree+plat+dessert
Controllate se l’offerta è disponibile solo per il déjeuner (pranzo) o anche per il dîner (cena).
Se chiedete una bouteille d’aeu (bottiglia d’acqua) vi porteranno l’acqua in bottiglia, che può arrivare a costare anche 5€. A meno che non abbiate necessità particolari, chiedete invece una carafe d’eau, l’acqua del rubinetto. Il sapore è vagamente clorato, ma in compenso è gratuita. Se proprio non vi piace, a quel punto ordinate una bibita.
Altra cosa da evitare al ristorante è il caffè, che costa circa 3€, ed è praticamente imbevibile.
Per pranzo, prendete un panino in una boulangierie, anziché recarvi al bar. Non essendoci il servizio, il costo è più contenuto. In più, nella bella stagione potrete approfittarne per un picnic al parco.
Colazione e spuntini
Viennoiserie
“Se non hanno pane, che mangino le brioche!” Questa celebre citazione di Maria Antonietta è in realtà in falso storico, ma ci porta direttamente alla prima delle cose da mangiare a Parigi. Il termine viennoiserie indica infatti i dolci da forno e le sfoglie solitamente consumati a colazione.
Il re delle colazioni francesi è senza ombra di dubbio il croissant, molto più burroso del nostro cornetto, fragrante e dal profumo irresistibile. A differenza del nostro, non è quasi mai ripieno. Altri pezzi forti sono il pain au chocolat, arricchito con grossi pezzi di cioccolato, il pain au raisins (pane con l’uvetta), lo chausson aux pommes (saccottino alla mela), il pan suisse, una sfoglia ripiena di crema e cioccolato, e molto altro.
Da notare che in Francia la brioche non è il cornetto di sfoglia, ma un pane lievitato dolce e morbido, spesso cosparso di granella di zucchero o pepite di cioccolato.
Il posto migliore dove assaggiare queste prelibatezze sono le numerosissime boulangerie. Vi segnalo per esempio La Maison D’Isabelle, nel Quartiere Latino, che nel 2018 ha ottenuto il riconoscimento di “miglior croissant” dell’anno. Nonostante il prestigio e la zona, i prezzi sono assolutamente competitivi. Le due foto qui sotto, però, non vengono da questo locale.
Baguette
Se pensiamo a un “francese tipo”, ci immaginiamo un signore coi baffi, camicia a righe, basco in testa, e baguette sotto il braccio. benché si tratti di uno stereotipo, è innegabile che la baguette sia un pilastro della cultura e della cucina francese.
La vera baguette è fatta con solo 4 ingredienti (farina, acqua, lievito, sale), lavorata e cotta nello stesso stabilimento che poi la vende. Potete mangiarla semplice, farcita, a colazione con marmellata, oppure per accompagnare la cena. Insomma, ogni momento è buono per una baguette!
La baguette è così importante sulle tavole francesi, che dal ’94 viene indetto un concorso del miglior fornaio di Parigi, che per un anno avrà l’onore di fornire il pane nientemeno che al Presidente della Repubblica. Se volete assaggiare un’ottima baguette, non vi resterà che recarvi in una delle boulangerie che si sono aggiudicate il prestigioso premio.
Quest’anno (2022), il vincitore è stato Frédéric Comyn, ma altri fornai molto apprezzati sono Pain Pain a Montmartre, La Parisienne a Les Halles, e la catena di Eric Kayser, che conta diversi negozi e chioschetti, uno dei quali nel Jardin de la Tuileries, a pochi passi dal Louvre.
Macaron
Questi tipici dolcetti sono una delizia sia per il palato sia per gli occhi. Eleganti nei loro colori pastello, hanno un sapore delicato di mandorla, e una consistenza unica, morbida e croccante allo stesso tempo.
La loro origine è incerta, ma la teoria più accreditata è che siano nati a Venezia, e che siano stati portati in Francia nel 1533 da Caterina de’ Medici, in occasione del suo matrimonio con Enrico III. Il loro aspetto non era però quello odierno. Il doppio disco di meringa ripieno di crema risale infatti all’inizio del ‘900, ideato da Pierre Desfontaines nella storica pasticceria Ladurée.
Prepararli come si deve è un’arte. La meringa di albume d’uovo, zucchero a velo e farina di mandorle, deve infatti essere cotta con attenzione, creando una bella crosticina e mantenendo allo stesso tempo l’interno umido. Le farciture hanno i gusti più disparati, dai classici confettura e cioccolato ai più esotici the matcha, cardamomo, e zenzero.
Gustarli all’ora del tè nella sede Ladurée sugli Champs Elysees è un’esperienza squisitamente francese che dovete provare, ma, vi avviso, non sarà una merenda economica. Simbolo stesso di raffinatezza, i macaron qui costano infatti tra i 2,50€ e i 3€, e un tè caldo circa 7€. Per spendere meno, prendeteli in una pasticceria meno blasonata, per esempio la catena di boulangerie Paul.
Eclair
Ecco un altro dolce da assaggiare a merenda Parigi, l’éclair. E’ una sorta di bignè allungato, ripieno di golosissima crema e ricoperto di lucida glassa. Quello tradizionale è al cioccolato, ma ormai se ne trovano di tutti i tipi: pistacchio, nocciola, caramello, e persino in versione salata. Un gusto molto diffuso è il Paris-Brest, che richiama il dolce creato nel 1891 per commemorare la famosa corsa ciclistica. Il segreto è il ripieno di crema mousseline, una crema pralinata con burro e mandorle.
Come il macaron, pare che anche sull’éclair ci sia lo zampino della regina Caterina de’ Medici. Secondo l’enciclopedia Larousse Gastronomique, fu infatti il cuoco di corte Popelini ad inventare, nel 1540, la pasta choux.
Io l’ho mangiato da Brioche Dorée, una semplice catena low-cost, ma per un’esperienza gourmet provate i piccoli capolavori di L’Eclair de Génie, nel quartiere Marais.
Madeleine
Se parliamo di Madeleine, non possiamo non menzionare l’opera di Proust Alla Rierca del Tempo Perduto. Nel brano Dalla parte di Swann, l’autore assapora una madeleine, che immediatamente gli riporta alla memoria i ricordi d’infanzia, lasciandolo con un’ineffabile sensazione di nostalgia e piacere al tempo stesso.
Le madeleine sono dei dolcetti molto semplici a base di farina, uova, burro e zucchero, aromatizzati alla mandorla e vaniglia. La loro particolarità sta nella forma a conchiglia, e nella consistenza umida e appiccicosa.
Sono il classico dolce da tè, che potrete gustare da Blé Sucré, una pasticceria in zona Bastiglia che si vanta di servire le migliori madeleine di Parigi. La foto qui sotto non però è stata scattata in questo locale.
Antipasti
Zuppa di cipolle
La zuppa di cipolle francese è un piatto della tradizione contadina, preparato con gli ingredienti semplici che il popolo aveva a disposizione: pane raffermo, burro, cipolle e formaggio.
Nonostante le umili origini, è tra le pietanze preferite dai parigini e dai turisti, per il suo sapore deciso e perché corroborante nelle fredde giornate invernali.
La tradizione vuole che la si mangiasse all’alba nei dintorni dei mercati Les Halles, di rientro da qualche notte brava. Il ristorante Au Pied De Cochon, aperto fino alle 4 del mattino, sembra proprio voler mantenere viva questa usanza. Recatevi qui per un delle soupe a l’oignon più quotate di Parigi.
Escargot
Tra le cose da mangiare a Parigi non possiamo dimenticare le escargot, un piatto a base di lumache di terra che, in realtà, viene dalla Borgogna. Qualcuno storcerà il naso anche solo al pensiero, ma vi consiglio comunque di provarle, magari dividendo un piccolo piatto da 6, giusto per dire di averle assaggiate.
La ricetta tradizionale le vuole preparate nel loro guscio, con tanto (tanto) burro, prezzemolo, aglio, sale e pepe, servite caldissime e rigorosamente accompagnate con vino rosso. Esistono poi altre versioni più audaci, ma secondo me la ricetta originale è la migliore, perché ne preserva il sapore vagamente terroso.
Io le ho mangiate da Poincaré, un ristorante turistico a breve distanza dalla Tour Eiffel. Le più famose però sono quelle di L’Escargot Montorgueil, un ristorante che sin dal 1875 si dedica alla preparazione delle escargot. Se volete fare la combo con la zuppa di cipolle, andate da La Jacobine, nel quartiere Saint-Germain-des-Prés, dove entrambi i piatti sono molto apprezzati. E, se viaggiate con qualcuno che proprio non ne vuole sapere, in entrambi i ristoranti potrete comunque scegliere altri piatti tipici.
Quiche
La quiche è la versione francese della nostra torta salata.
Il ripieno è a fantasia dello chef, ma la più tradizionale è la quiche lorraine, tipica della regione Lorena. Questa sostanziosa ricetta consiste in un guscio di pasta brisée farcito con besciamella, pancetta e formaggio gruyère. La versione parigina prevede invece il prosciutto cotto al posto della pancetta.
Io l’ho mangiata al ristorante dell’Hotel des Invalides, l’ex ospedale per invalidi di guerra che oggi ospita il Museo delle Forze Armate e la tomba di Napoleone. E’ un locale per turisti, ma la quiche è buona e servita anche alla provenzale, con formaggio di capra e pomodoro.
Formaggi
La Francia conta oltre 350 varietà di formaggio, molte delle quali godono delle denominazioni DOP e IGP. I francesi sono i più grandi consumatori di formaggio al mondo, e non esiste ristorante parigino che non proponga almeno un piatto a base di questo alimento.
La produzione casearia in Francia ha radici antiche. Molte ricette in uso ancora oggi risalgono infatti al Medioevo, quando i monaci preparavano i formaggi all’interno dei monasteri. Pare addirittura che il Comté, un formaggio grasso e stagionato molto utilizzato per le fondute, fosse conosciuto già all’epoca dell’Impero Romano.
I formaggi francesi più rinomati sono brie, camembert, gruyère, chèvre, roquefort e beaufort, ma non sono da sottovalutare anche il Saint Nectaire, il Coulommiers, il Reblochon e il Bleu d’Auvergne. Prendete un tagliere da dividere, così da assaggiare un po’ di tutto.
Piatti principali
Crêpe
Probabilmente vi starete chiedendo perché ho messo la crêpe nella sezione “piatti principali”. Per noi, la crêpe è infatti per lo più uno spuntino dolce, farcita con nutella, gelato o salsa al caramello. In realtà, in Francia la crêpe è più diffusa nella versione salata, e servita come piatto unico.
Per quanto riguarda la sua origine, sembra che risalga all’epoca della caduta dell’Impero Romano. Fu Papa Gelasio I ad offrirla a un gruppo di pellegrini francesi arrivati a Roma in occasione della festa della candelora. Questi, conquistati dalla bontà della pietanza, fecero tesoro della ricetta e cominciarono a prepararla anche tornati a casa. Ancora oggi, il 2 febbraio è celebrato come il “giorno della crêpe”.
La più famosa è la crêpe bretone, più scura perché fatta con farina di grano saraceno. La ricetta tradizionale la vuole condita con gruyère, prosciutto cotto e un uovo al tegamino, seguita naturalmente da centinaia di varianti. Io ne ho assaggiate diverse nel corso dei miei viaggi in Francia: la classica, con salsiccia e patate, con l’andouille (un insaccato di trippa di maiale) e persino con crema di porri e capesante. La mia preferita, lo ammetto, è l’originale.
La ricetta dolce più famosa è la crêpe suzette, con salsa all’arancia e liquore Grand Marnier. Fu inventata per errore nel 1903 dal grande chef Auguste Escoffier. Un po’ nervoso perché doveva preparare il pasto al Principe di Galles Edoardo VIII, il cuoco versò erroneamente del liquore nella pentola dove cuoceva la crêpe. Il principe apprezzò così tanto questa versione “sbagliata” da chiederne il bis.
Il bello della crêpe è che è un pasto saporito ed economico, infatti costa tra i 6€ e i 12€, a seconda della farcitura. Se provate quella bretone, accompagnatela con un bicchiere di sidro, la bevanda tipica della regione, oppure con una birra.
Due crêperie dove troverete tantissime varianti sono la Broceliande a Montmartre, e la Little Breizh a Saint-Germain-des-Prés.
Boeuf Bourguignon
Una delle cose da mangiare a Parigi è senza dubbio il boeuf bourguigon, uno spezzatino di manzo aromatizzato con vino rosso della Borgogna e cotto, a seconda della ricetta, con lardo, carote, patate, funghi o altre verdure.
Questo piatto risale al medioevo e ha origini contadine, ma ha cominciato a diffondersi nei più grandi ristoranti di Francia all’inizio del ‘900, di nuovo grazie a Auguste Escoffier. Fu lui a rivisitare la ricetta in chiave gourmet, utilizzando un solo pezzo di manzo anziché i bocconcini, e a presentarla sulle tavole del Ritz e del Savoy. Successivamente, la cuoca americana Julia Child (magistralmente interpretata da Meryl Streep nel film Julie & Julia) ripropose la ricetta dello spezzatino nel suo famoso libro “Mastering the Art of French Cooking”.
Tra i ristoranti più quotati per questa pietanza c’è Au Bourguignon du Marais, che serve la cucina tipica della Borgogna, e dispone di un’ottima carta di vini.
Carne di manzo
Il manzo è grande protagonista sulle tavole francesi, grazie ai tanti allevamenti e alle pregiate razze bovine presenti sul territorio, tra le quali Charolaise, Limousine e Aubrac.
Le specialità sono molte, ed il prezzo varia in in base al taglio. Ecco alcuni esempi di quello che potrete trovare nei menù:
- Tartare, carne cruda tritata o tagliata al coltello.
- Chateaubriand, il cuore del filetto, passato rapidamente in padella con burro, e servito con salsa bernese.
- Filet mignon, il filetto più nobile e succoso.
- Côte de bœuf, la costata.
- Entrecôte, un taglio molto pregiato e magro.
- Faux-filet, il controfiletto o lombata.
- Onglet de boeuf, il diaframma, solitamente cotto alla griglia.
- Bavette d’aloyau, un taglio tenero proveniente dall’addome.
Gli accompagnamenti possono essere le classiche patatine fritte, un’insalata, le patate al forno o altre verdure. Inoltre, i francesi amano moltissimo le salse, quindi spesso le bistecche sono condite con intingoli al pepe verde, formaggio, funghi e via discorrendo.
Quando ordinate della carne, il cameriere vi chiederà che tipo di cottura preferite. A seconda dei vostri gusti, rispondete: saignant (al sangue), à point (media), oppure bien cuit (ben cotta).
Noi abbiamo mangiato benissimo da Mamie Colette a Montmartre, un ristorante piccolo e defilato, che serve una tartare squisita con contorno di aligot, una sorta di mix tra purè e fonduta di formaggio, che vedete nella prima foto qui sopra. Un altro locale che abbiamo provato è Rosie Smokehouse nel Quartiere Latino, una steakhouse americana che serve specialità d’oltreoceano, come il pulled pork.
Se preferite provare i locali più gettonati, provate Robert e Louise o la Brasserie Dubillot, entrambi specializzati nella carne alla brace.
Magret de Canard
Le ricette a base di carne d’anatra sono più diffuse nel sud-ovest della Francia, in particolare a Bordeaux e a Tolosa, ma ormai si trovano in tutto il Paese, e naturalmente anche a Parigi.
Il magret de carnard è il petto d’anatra, una specialità la cui cottura avviene dal lato della pelle, così che si formi una barriera, e la carne mantenga quindi tutti i suoi succhi, risultando morbidissima e leggermente rosata al centro. Se poi non vi va di mangiare la pelle, potrete toglierla facilmente con un coltello.
Spesso l’anatra è condita con una salsa. Le più popolari sono al miele, all’arancia, al vino rosso o al pepe, ma ce ne sono anche di più creative, per esempio una riduzione di lampone o salsa di soia.
Secondo la maggior parte dei siti, il posto dove mangiare il migliore canard di Parigi è Canard & Champagne, un raffinato ristorante nel quartiere Opéra dove potrete gustare l’anatra accompagnandola con un calice di champagne. La foto allegata non viene da questo ristorante.
Dessert
Cafè gourmand
E’ vero, poco fa vi ho detto di evitare il caffè al ristorante, perché non è buono e costa molto. Il cafè gourmand però è da considerarsi un vero e proprio dessert, tra i preferiti dai francesi.
Insieme alla bevanda potrete infatti ordinare alcuni dolcetti in monoporzione, e non sto parlando di semplici biscottini, ma di piccoli tiramisù, crème brûlee, torta al cioccolato, macaron, cheesecake, torta alle mele… e potrei andare avanti all’infinito.
Ovviamente non tutti i ristoranti hanno una scelta così ampia, ma in linea di massima potrete scegliere 3 o 5 dolcetti, così da assaggiare un po’ di tutto senza esagerare con le calorie e con il prezzo. Il costo di un cafè gourmand si attesta infatti attorno ai 9€, poco più di un normale dessert. La qualità del caffè resta discutibile, ma almeno vi potrete consolare con i dolci.
Tortino al cioccolato
A fine pasto, i veri golosi non possono esimersi da provare questo dessert super cioccolatoso e avvolgente.
Il tortino al cioccolato viene chiamato in diversi modi: moelleux au chocolat, mi-cuit au chocolat, oppure coeur-coulant. La sostanza è la stessa, si tratta di un tortino dal cuore caldo e fondente, una goduria spesso accompagnata da panna, gelato o salsa ai frutti rossi. E’ un dessert molto ricco, ma in vacanza una coccola ce la possiamo pur concedere, on no?
Oltre al classico gusto al cioccolato fondente, alcuni ristoranti lo servono bianco, al pistacchio o al caramello.
Tarte Tatin
La popolare tarte tatin è una torta alle mele rovesciata e, come la crêpe suzette, anche questa specialità è nata da un errore culinario.
Siamo nella Francia di fine ‘800, per la precisione a Lamotte-Beuvron, nella Valle della Loira. Le sorelle Stephanie e Caroline Tatin, cuoche dell’Hôtel du Pin d’Or, stanno preparando una torta di mele. Come sempre, cospargono il fondo della teglia con burro e zucchero, ma per la fretta aggiungono subito le mele e le mettono in forno, dimenticando la pasta. Quando si accorgono dell’errore è ormai troppo tardi, le mele si sono cotte e caramellate. Senza perdersi d’animo, aggiungono quindi un disco di pasta brisée sopra le mele, e a cottura ultimata capovolgono il dolce. Il successo è immediato, e così il dolce diventa una specialità del ristorante, prendendo il nome delle sue creatrici.
La tarte tatin è ancora oggi un dessert molto apprezzato, servita calda con panna o gelato per renderla ancora più appetitosa.
