La Provenza è una regione molto amata dai turisti, con una storia millenaria che risale agli antichi romani, celebrata da poeti come Petrarca ed artisti come Van Gogh. Il suo eccellente patrimonio culturale si riflette, inevitabilmente, anche nella gastronomia.
I piatti tipici della Provenza sono frutto dell’influenza di diverse popolazioni mediterranee, tra cui quella italiana, spagnola ed araba. Ma soprattutto, la cucina provenzale si lega al suo territorio, agli sconfinati campi coltivati, al mare, e ai verdi pascoli degli altopiani. Una terra ricca e generosa, che regala prodotti di qualità quali olio, alle olive, poi capperi, aglio, e tanta frutta e verdura.
Alimenti semplici e poveri, ma che, conditi da mani esperte, vanno a creare piatti raffinati e dai sapori intensi. Questo grazie alle erbe aromatiche, allo zafferano, all’anice e ai fiori d’arancio, che accompagnano tantissime preparazioni.
Un tour della Provenza, insomma, non può prescindere dall’aspetto gastronomico. Ecco tutti i piatti tradizionali che potrete assaggiare durante la vostra vacanza.
Antipasti e salse
Cominciamo il viaggio tra piatti tipici della Provenza con gli antipasti, che qui sono più che altro creme e salse da mangiare con pane e crostini, una specie di aperitivo.
La tapenade, verde o nera, è una crema grezza di olive, capperi, acciughe, aglio e olio. Il suo nome deriva dal termine provenzale tapeno, che indica il cappero.
L’anchoiade è una pasta di aggiughe, alla quale sono aggiunti capperi, aglio e olio. Molto simile alla tapenade, quindi, ma senza le olive.
L’aioli è una specie di maionese all’aglio. Essendo così saporita, in realtà non si consuma da sola, bensì come condimento per i piatti di carne o pesce.
L’accompagnamento perfetto per tutte queste salse è la fougasse, la focaccia provenzale a forma di spiga preparata con farina e semola, e condita con olio d’olia ed erbe miste provenzali. Se vi trovate dalle parti di Nizza, provate anche la socca, una farinata di ceci.
Tra gli insaccati, è molto diffuso il saucisson, ovvero il salame. Di suino, naturalmente, ma vi consiglio di provare anche quello di asino, tipico di Arles, e quello di toro della Camargue.
Piatti di carne
Le portate provenzali a base di carne arrivano soprattutto dai pascoli degli altopiani e dalla Camargue, la selvaggia regione paludosa che si estende a sud di Arles. Qui sono molto diffusi gli allevamenti di cavalli e tori, e proprio quest’ultimo è alla base di diversi piatti tradizionali della regione.
Accanto ai classici francesi come la tartare, il petto d’anatra e la costata, abbiamo la gardianne de taureau, portata simbolo della Camargue Si tratta di uno spezzatino di toro, marinato e cotto molto lentamente nel vino e servito con riso rosso della Camargue.
Molto simile il Boef en daube, uno stufato di manzo.
Anche la carne ovina è molto apprezzata. Il gigot d’agneau è il classico cosciotto di agnello, diffuso soprattutto nella zona di Sisteron.
Piatti di pesce
La Provenza affaccia sul mare, è quindi naturale che molti dei suoi piatti tipici siano a base di pesce.
Regina indiscussa della cucina provenzale è la bouillaibaisse, la zuppa di pesce originaria di Marsiglia. Gli ingredenti variano a seconda della disponibilità del mercato, ma di base ci sono sempre scorfano, triglia, grongo e gallinella. A questi si possono aggiungere crostacei, e, nelle versioni più raffinate, polpo, aragosta o ricci di mare. La sua particolarità sta nell’uso degli aromi, quali zafferano, finocchietto e arancia.
Per accompagnare la bouillabaisse non può mancare la rouille, una salsa a fatta con pane, fumetto di pesce, aglio, tuorlo, olio e spezie.
Troviamo poi cozze e ostriche. Un piatto molto famoso sono le cozze gratinate con salsa al burro, oppure le tradizionali moules frites, cozze cotte in salse varie e servite con patatine fritte.
La Brandade de Morue, o baccalà alla provenzale, si presenta come uno sformato. Il baccalà e le patate sono ridotti a tocchetti e cotti al forno con gli immancabili olio, aglio e prezzemolo.
Piatti vegetariani
I colori della natura si riversano in tavola con alcuni piatti vegetariani molto gustosi.
Il primo è la ratatouille, resa famosa dal film della Disney. Il suo nome deriva da un termine occitano che significa “rimestare”. E’ un piatto povero, della tradizione contadina, preparato soprattutto in estate con le tante verdure fresche dell’orto. Originaria di Nizza, la ratatouille originale prevede pomodori, zucchine, peperoni, cipolle ed aglio, e naturalmente molti aromi come basilico ed erbe provenzali.
Un’altra delizia vegetariana è il formaggio di capra, o chèvre. Potete assaggiarlo come antipasto o secondo piatto, oppure come ingrediente principale di una bella insalatona. Provatelo anche fritto!
Dolci
Anche per quanto riguarda i dolci, la Provenza attinge a piene mani al proprio territorio. Via libera quindi a mandorle, fiori d’arancio, frutta candita e anice.
Nei ristoranti troverete dessert classici come creme brulée, tortino al cioccolato e budini vari. Per assaggiare i dolci tipici della Provenza, dovrete invece recarvi nella boulangerie, nelle pasticcerie e ai mercatini locali.
Aix-en-Provence è famosa per il calisson, un dolcetto di pasta di mandorle e frutta candita, ricoperto da glassa reale, che a quanto pare è nato alla corte di Renato d’Angiò. In città li troverete un po’ ovunque, ma io vi consiglio di spostarvi poco fuori dal centro alla fabbrica Le Roy Réné. Questa azienda storica offre il tour gratuito del museo, ed ha un negozio ben rifornito e a prezzi convenienti.
Lourmarin, uno dei borghi del Luberon, è invece la patria del gibassier, un pane dolce fatto con olio d’oliva, dal forte sentore di anice e fiori d’arancio. Vi consiglio di assaggiarlo nella panetteria La Maison du Gibassier.
Le papalines d’Avignon, un omaggio al periodo in cui la città fu sede papale, sono delle praline al cioccolato a forma di “fiamma”, ripiene di origan du Comtat, un liquore alla maggiorana. Sono rigorosamente di colore rosa intenso, a ricordare le vesti cardinalizie.
Tour guidati
Se volete scoprire tutti i piatti tipici della Provenza facendovi consigliare da una persona esperta, e magari del posto, prendete in considerazione un tour gastronomico. Per esempio, potrete partire alla scoperta dei pregiati vini delle Côtes du Rhone, oppure visitare i mercatini di Aix-en-Provence o scoprire i migliori ristoranti di Marsiglia.
Ecco qualche idea:
