Gli americani sono tra i maggior consumatori di carne al mondo, ed una delle cotture in cui preferiscono cimentarsi è il barbecue. Un vero e proprio rito tramandato di padre in figlio, ognuno convinto di detenere il segreto del barbecue perfetto, da far gustare ad amici e parenti la domenica o in occasione delle festività.
Per capire quanto questa tradizione sia radicata, vi basterà recarvi in un qualsiasi supermercato americano, dove troverete scaffali piani di salse e condimenti, accessori di ogni genere e una moltitudine di tagli di carne, ognuno per una diversa preparazione.
La tecnica del barbecue americano è diversa dalla nostra, e confluisce principalmente in tre specialità: il brisket, la punta di petto di manzo, il maiale sfilacciato e le costine. Oltre a queste, troviamo anche ricette di pollo, e gli immancabili hamburger.
Andiamo a scoprire quali specialità di carne al barbecue potrete assaggiare in America.
Indice
Caratteristiche del barbecue americano
Il barbecue americano utilizza dei tagli di carne e segue delle tecniche di cottura diversi dai nostri.
Vediamo quali sono i capisaldi per un vero barbecue made in USA:
- Uso di carni grasse, che aiuta a mantenere la carne morbida e succosa durante la cottura.
- Marinatura della carne con spezie e aromi, che può essere a secco o in umido.
- Cottura a fuoco lento: il barbecue americano richiede una cottura a fuoco lento, anche per 12 ore o più. Questo processo permette alla carne di sviluppare sapore e consistenza.
- Uso di salse, soprattutto la salsa barbecue.
- Utilizzo di un barbecue chiuso o un forno, per mantenere la temperatura costante e aromatizzare la carne con il fumo del degno.
- Cottura indiretta, che consiste nel posizionare la carne lontano dalle braci per evitare che bruci.
In America, gli Stati in cui è più diffusa la tradizione della cottura al barbecue sono il Texas, il North Carolina, il South Carolina, il Tennessee, l’Alabama e la Georgia. In queste regioni, il barbecue è un momento di aggregazione sociale importante, preparato all’aperto in occasione delle principali feste nazionali e locali.
Se state organizzando un viaggio negli Stati Uniti e volete provare queste specialità, vi consiglio quindi un itinerario in Texas, oppure negli Stati del Sud.
Barbecue in America, i piatti tipici
Ribs
Le ribs americane, o costine di maiale, solitamente della parte inferiore della schiena.
Le costine vengono prima marinate in una miscela di spezie e erbe aromatiche, e poi cotte a fuoco lento per 3-4 ore a 110°-120°, fino a quando la carne diventa tenerissima e si stacca facilmente dall’osso. La tecnica tradizionale prevede la cottura indiretta su barbecue a legna, poste cotte a lato della brace, in modo da non entrare direttamente in contatto con il fuoco.
Le tipologie di costine più utilizzate sono le baby back ribs, che sono più piccole e delicate, e le spare ribs, che sono più grandi e carnose. Le spezie più utilizzate per la marinatura sono la paprika, il sale, il pepe, la senape, lo zucchero di canna e l’aglio in polvere.
Esistono diverse scuole di pensiero sulla preparazione delle ribs americane, le più famose, spesso in contrasto una con l’altra, sono:
- Memphis Style: le costine vengono marinate in una miscela di spezie e erbe aromatiche e poi cotte su un barbecue a legna, preferibilmente di quercia o melo. Sono servite rigorosamente a secco, senza salse. Nei locali più famosi di Memphis, le salse sono messe a disposizione a parte, ma il loro uso è fortemente scoraggiato. Provatele da Charlie Vergoes Rendezvous oppure da Central BBQ.
- Kansas City Style: le costine vengono marinate in una miscela di spezie e erbe aromatiche e poi cotte su un barbecue a legna, preferibilmente di hickory. negli ultimi 30 minuti, vengono spennellate con una salsa Worcestershire, e servite glassate.
- St. Louis Stle: le costine vengono disossate e poi affumicate con legno di quercia o melo.
Brisket
Il brisket è la punta di petto di manzo, un piatto di carne al barbecue tipico del Texas ma diffuso in tutta l’America.
La tecnica di cottura tradizionale è abbastanza lunga e laboriosa, e prevede quattro fasi:
- marinatura, in una miscela di spezia, prevalementemente paprika, sale, pepe, senape, zucchero di canna e aglio in polvere. La marinatura può essere a secco oppure in umido.
- affumicatura con legno di mesquite, hickory o pecan.
- cottura indiretta su griglia o al forno per circa 12 ore a una temperatura di 100°-120°.
- riposo per circa 30 minuti dopo la cottura, che permette ai succhi della carne di redistribuirsi uniformemente, rendendo il brisket ancora più tenero e succulento.
Si utilizzano due diversi tipi di carne:
- lean, più magro e asciutto. Da questo taglio si ottiene un brisket compatto e speziato, che si tagliafacilmente a fette ed è perfetto per farcie un panino. Spesso è considerato il brisket migliore perché, per non risultare stoppacciosa, la carne deve essere di ottima qualità. Il locale top per provare questo tipo di brisket è il Saltlick BBQ di Driftwood, nella Texas Hill Country.
- moist, più grasso e morbido. Da questo taglio si ottiene un brisket così succoso che si scioglie letteralmente in bocca. Il modo migliore per gustarlo è da solo, con una fetta di pane e un contorno di fagioli e cole slaw, l’indalata di cavolo e carote. Per assaggiare il brisket moist vi consiglio di recarvi da Rudy’s, una catena di ristoranti specializzata in carne al barbecue.
Pulled Pork
Il pulled pork, o maiale sfilacciato, è un gustoso piatto preparato con la spalla di maiale, un taglio ricco di collagene che si scioglie in cottura, rendendo la carne così tenera da sfilacciarsi facilmente con l’uso delle mani o di una forchetta, da cui il nome.
La tecnica di cottura è identica a quella del brisket, quindi con marinatura, affumicatura, cottura e riposo. I tipi di legno più utilizzati sono il mesquite, l’hickory e il pecan, ma fondamentalmente dipende da uale tipo di sfumatura si vuole dare alla carne. In assenza di una griglia, è possibile preparare il pulled pork anche al forno.
Potete mangiarlo come piatto principale, ma più spesso è cosparso di salsa barbecue e usato per farcire un panino o una patata al cartoccio. Io vi consiglio di assaggiarlo al Big John’s Texas BBQ, un locale molto carino di Page, in Arizona.
Il pulled pork è tipico del North Carolina, dove è considerato un simbolo della cucina locale, ma ne esistono diverse versioni. Per esempio, alle Hawaii lo marinano in una salsa dolce e poi lo cuociono lentamente in una buca nel terreno, coperta di foglie. Spesso cucinato in occasione dei tradizonali banchetti Luau, questa ricette speciale prende il nome di Kailua Pork.
Altre specialtà
Oltre ai piatti già citati, che sono dei must assoluti, in America troverete tante altre ricette al barbecue, per esempio:
- Chicken wings, le alette di pollo. Normalmente vengono fritte, ma si trovano anche alla griglia e al forno, in questo caso condite con salsa barbecue o piccante.
- Skewers o spiedini, preparati con carne, pesce o verdure di diverso genere.
- Pork belly, la pancetta di maiale cotta a bassa temperatura.
- Whole hog, il maiale intero arrosto.
- Burnt ends, pezzetti di carne croccanti che si ottengono dalla cottura del brisket o della spalla di maiale.
- Jacked potatoes, le patate farcite con carne, formaggio e verdure.
- Corn on on the cob, la pannocchia di mais cosparsa di burro e grigliata, molto diffusa nelle fiere di paese.
Salse di accompagnamento
Le salse sono una parte fondamentale della tradizione del barbecue in America, importanti tanto quanyo la carne. Si possono trovare in una varietà di sapori e consistenze, e sono utilizzate per esaltare il sapore della carne, del pesce o delle verdure grigliate, l’importante è saperle abbinare bene.
Ecco alcune delle principali salse di accompagnamento:
- Sasa barbecue, la più popolare, a base di pomodori, aceto, zucchero, spezie e talvolta peperoncino.
- Mustard, a base di senape, aceto, zucchero e spezie, ideale per maiale e pollo.
- Salsa Carolina, una salsa piccante, a base di aceto, peperoncino e spezie, perfetta per maiale e pollo.
- Salsa Kansas City, a base di pomodori, aceto, zucchero, spezie e talvolta frutta. È un’ottima scelta per accompagnare carne di manzo o di maiale.
- Alabama white sauce, a base di aceto bianco, maionese, senape e spezie, con un sapore agrodolce e perfetta per il maiale.
Non sono una grande amante della carne ma il barbecue lo adoro! Non ho mai provato il bbq statunitense ma leggendo l’articolo nella modalità e “lentezza” della preparazione e cottura mi ha ricordato l’asado argentino. Adoro il Pulled Pork e le costine, dovrò andare in South Carolina, a Memphis e a Kansas City! Ps: le ostriche al barbecue?????🙄😨
Ciao Claudia, sì guarda le ostriche al bbq le ho viste in qualche programma tv, sinceramente non ci penso nemmeno 😀 a maggior ragione non dopo aver provato quelle, strepitose, di Cancale.