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Mangiare in USA: la carne al BBQ

Quando si parla di barbecue, o BBQ, gli americani non scherzano. Basta entrare un un qualsiasi supermercato, per trovare un’infinità di tagli di carne, accessori, e salse di accompagnamento.

Proprio come nei film, le grigliate in giardino e alle feste sono un vero e proprio rito. Basta guardare una puntata di qualsiasi programma culinario in USA per trovare qualcuno che si dice specializzato nel BBQ. Ognuno convinto di detenere il segreto del BBQ perfetto, ognuno convinto che il proprio BBQ sia il migliore.

Scaffali pieni di salse per condire la carne al BBQ

Alcuni si spingono così in là da grigliare persino le ostriche. Tuttavia, la pietanza per eccellenza del BBQ è ovviamente la carne. Tenera, succosa e speziata, così morbida da sciogliersi, letteralmente, in bocca, la carne al bbq non può mancare tra le esperienze del viaggiatore in terra americana.

Siete pronti, allora, ad assaggiare la carne al BBQ in USA?


Dove assaggiare la carne al BBQ in USA

Il bbq è chiaramente diffuso su tutto il territorio, ma è innegabile che alcune zone abbiano una tradizione più radicata. Ricordiamoci sempre che gli USA sono grandi quanto tutta l’Europa!

Le regioni dove il bbq è più diffuso sono il Sud e il Midwest. Per citare alcuni stati: Texas, Oklahoma, Tennesse, Kansas… Insomma, tutta quella fascia interessata dalle cattle drive, le transumanze delle mandrie di bovini dagli allevamenti ai mercati.

Per esempio, una catena molto diffusa in Texas è Rudy’s, di ottima qualità, come raccontavo nel mio articolo sulle catene di ristoranti in USA.

Il menù di Lubbok, Texas
Il menù di Rudy’s

Ma ci sono anche tanti altri posti, molti dei quali comparsi nei programmi tv come Man vs Food. Qualche esempio: Saltlick BBQ, sempre in Texas; Central BBQ a Memphis; Charlie Vergo’s Rendez-vous, sempre a Memphis.

Anche il Wyoming e il Montana hanno una lunga storia di cowboy e grigliate. Per esempio, qui potrete assaggiare una specialità chiama mountain oysters (ostriche di montagna): Sapete cosa si cela dietro questo nome accattivante? Sono i testicoli del toro!

Alle Hawaii, invece, il piatto tipico è il Luau Pig, maiale cotto lentamente in una buca nel terreno e coperto da foglie. Veniva servito durante i luau, le feste tradizionali hawaiiane.

Panino con Kalua Pork e patate dolci fritte
Panino con Luau Pig

Il tipo di cottura

La carne al BBQ in USA è diversa da come la intendiamo noi.

In Italia, la cucina alla griglia è rapida, ad alte temperature, e il risultato è una carne croccante all’esterno, e più o meno morbida all’interno.

Negli USA utilizzano un tipo di cottura diversa, lunga e lenta, anche 24-36 ore. La carne viene marinata in diversi modi e poi cotta in delle specie di stufe alimentate da legna, per aromatizzare.

Il risultato è una carne morbida e umida, che si stacca dall’osso e si sfilaccia anche solo con le mani. L’esempio tipico è il pulled pork, il maiale sfilacciato.

carne al bbq in USA
La griglia di Saltlick BBQ, in Texas: il paradiso del carnivoro

Le specialità

Molti di voi avranno sentito parlare del pollo grigliato sulla lattina di birra. Però, quando si parla di carne al BBQ in USA, a fare la parte del leone sono il manzo e il maiale.

Le Costine

Apriamo un capitolo importante della carne al BBQ in USA. Le costine sono una cosa seria, soprattutto se capitate dalle parti di Memphis o di Kansas City.

Le due città hanno scuole di pensiero molto diverse riguardo le costine di maiale. In entrambi i casi la carne è marinata a secco e cotta lentamente, ma la principale differenza sta nella salsa.

Le costine Kansas City Style sono spennellate di un velo di salsa BBQ, cosa che non dovete assolutamente chiedere se vi trovate a Memphis! Le costine Memphis style sono tassativamente senza salsa, solo spolverate con le spezie.

Ribs con fagioli e cole slaw
Ribs Mmephis Style, rigorosamente senza salsa

Inutile che vi dica che ognuna delle due scuole di pensiero ritiene che la propria versione sia la migliore. La soluzione? Provatele entrambe!

Il Brisket

Anche qui, abbiamo due versioni dello stesso piatto, entrambe gustosissime.

Il brisket è la punta di petto di manzo, cotta lentamente per intenerire la carne, e insaporita da un mix di spezie.

Un bel pezzo di brisket pronto per essere affettato

Lo troverete sia in versione panino, sia in versione piatto con contorno. Io lo preferisco senza pane, a differenza del pulled pork (di cui vi parlerò più tardi).

Il brisket può essere “lean” (snello), oppure “mosit” (umido). La versione lean è la più diffusa. In Texas, meglio non nominare troppo il moist brisket, da molti ritenuto di scarsa qualità, provenendo dalla parte di carne meno nobile.

Il lean brisket è tagliato a fette sottili, ha un bel bark (corteccia) di spezie abbrustolite, ha un sapore più speziato e ed è più compatto.

Il moist brisket contiene una percentuale di grasso maggiore. E’ anch’esso cotto nelle spezie, ma, essendo più grassa, non presenta quella crosta di spezie tipica del lean. Spesso è servito tagliato a pezzettini, o in un panino.

In entrambe le versioni, potete mangiarlo così com’è, oppure accompagnato dalla salsa barbecue.

Il Pulled Pork

“Pulled” vuol dire “tirato”. Il pulled pork si chiama così perché la carne è così tenera che più essere sfilacciata semplicemente tirando con la mano. Lo stato sovrano del pulled pork è il South Carolina.

pulled pork con patata al cartoccio

La spalla di maiale è il taglio più diffuso. E’ affumicato con diversi tipi di legno, e cotto con uno spesso bark di spezie, esattamente come il brisket. Viene lasciato affumicare per ore, fino a che il collagene non si gelatinizza, conferendo quella morbidezza che permette di sfilacciare la carne.

Solitamente è servito in un panino, accompagnato da salsa barbecue e cole slaw, un’insalata di cavolo e maionese. A volte lo troverete anche con una gustosa patata al cartoccio!


Comunque preferiate la vostra carne al bbq, in USA troverete sicuramente qualcosa che fa per voi. Provate tutte le specialità per partecipare anche voi alle eterne diatribe. Kansas City o Memphis? Lean o Moist? A voi la scelta!

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