BBQ in USA, le principali specialità e dove assaggiarle

Quando si parla di barbecue, o BBQ, gli americani non scherzano. Basta entrare un un qualsiasi supermercato, per trovare un’infinità di tagli di carne, accessori, e salse di accompagnamento.

Proprio come nei film, le grigliate in giardino e alle feste sono un vero e proprio rito. Basta guardare una puntata di qualsiasi programma culinario in USA per trovare qualcuno che si dice specializzato nel BBQ. Ognuno convinto di detenere il segreto del barbecue perfetto, ognuno convinto che il proprio sia il migliore.

Alcuni si spingono così in là da grigliare persino le ostriche. Tuttavia, la pietanza per eccellenza del BBQ è ovviamente la carne. Tenera, succosa e speziata, così morbida da sciogliersi, letteralmente, in bocca.

Nel vostro viaggio in USA, non potete esimervi dal provare almeno uno di questi piatti di carne al BBQ!

Cottura della carne

Il barbecue americano segue delle tecniche di cottura molto diverse dalle nostre In Italia, la cucina alla griglia è rapida, ad alte temperature, e il risultato è una carne croccante all’esterno, e più o meno morbida all’interno.

In America utilizzano una cottura molto lunga e lenta, anche di 24-36 ore. La carne è prima aromatizzata con una marinatura secca, di sole spezie, oppure umida, con una pasta di spezie e acqua, e poi lasciata ore e ore nell’affumicatoio, dove prende anche l’aroma del tipo di legna con cui è cotta.

Il risultato è una carne morbida e umida, che si stacca dall’osso e si sfilaccia anche solo con le mani. L’esempio tipico è il pulled pork, che significa appunto maiale sfilacciato.

Le specialità di BBQ in USA

Ribs (costine di maiale)

La prima specialità di carne al BBQ da assaggiare in USA sono le ribs, ovvero le costine di maiale. Le costine sono un argomento di grande discussione, soprattutto se capitate dalle parti di Memphis o di Kansas City.

Le due città sono da lungo tempo rivali nella cottura e nel condimento delle ribs, con due scuole di pensiero molto diverse. In entrambi i casi, la carne è marinata a secco e cotta lentamente, ma la principale differenza sta nella salsa.

Le costine Kansas City Style sono spennellate con un velo di salsa BBQ, aggiunta negli ultimi 30 minuti di cottura. Si tratta di una salsa agrodolce, a base di zucchero di canna e spezie piccanti , che rende le costine lucide, appiccicose e annatamente buone.

A Memphis, non azzardatevi a chiedere la salsa sulle costine, vi guarderanno tutti in cagnesco! In uno dei locali più famosi, Le salse sono messe a disposizione dei clienti, ma in un angolino defilato, dove andare a testa bassa e con aria sconfitta, sotto lo sguardo di disapprovazione degli altri avventori. Le ribs Memphis Style sono rigorosamente dry, ovvero secche, ma questo non significa assolutamente che sono stoppacciose. Il “secco” si riferisce solamente all’esterno, che è più croccante e solo spolverato di spezie. La carne all’interno è invece morbidissima, e si stacca dall’osso solo guardandola.

Come fare a decidere quale delle due versioni sia la migliore? Avete solo una possibilità: provarle entrambe!

Il Brisket

Il brisket, ovvero la punta di petto di manzo, è un piatto tipico del Texas, e una gioia per il palato. Anche questa è carne marinata con spezie, e cotta lentamente, con una crosta scura, croccante e molto saporita. Neanche a dirlo, anche in questo caso ne abbiamo due tipi, diversi ma entrambi squisiti.

Lo troverete sia in versione panino, sia in versione piatto con contorno. Io lo preferisco senza pane, a differenza del pulled pork (di cui vi parlerò più tardi).

La prima versione è quella lean, che significa “magro”. Questa è la variante più diffusa e, per molti, l’unica ammissibile. Il lean brisket è marinato a secco, poi cotto e tagliato a fettine sottili.

In questo modo, la carne rilascia il proprio grasso, e il risultato è una carne più secca e compatta, con una bella crosta abbrustolita, che loro chiamano bark. Per non essere filamentosa e dura, la carne deve essere ovviamente di ottima qualità. E’ per questo che si ritiene che il lean brisket sia migliore, perché non ci sono modi di mascherare un pessimo taglio di carne.

Il lean brisket può essere servito da solo, con diiversi contorni, oppure in un panino.

A fargli da contrapposizione abbiamo il moist brisket, che significa “umido”. La carne è marinata con un impasto di spezie e acqua, così da trattenere una maggiore quantità di grasso, e restare più morbida.

Il risultato è una fetta meno definita, infatti spesso il moist brisket è tagliato a pezzettoni e servito in un panino. La crosta è più sottile e meno croccante, e spesso si mescola al resto della carne. A me piace tantissimo, anche se spesso per questa versione si usano tagli meno pregiati.

In entrambi i casi potete mangiarlo così com’è, oppure accompagnato dalla salsa barbecue, nessuno vi giudicherà per questo.

Il Pulled Pork

Il nome pulled pork significa maiale sfilacciato o, letteralmente “tirato”. Infatti, dopo la cottura la carne è così tenera, da poter essere sfilacciata semplicemente tirando con la mano. Lo stato sovrano del pulled pork è il South Carolina, ma lo si trova praticamente dappertutto, ed in particolare nel sud.

Il taglio più diffuso per questa preparazione è la spalla di maiale, marinata con un mix di spezie e affumicata con diversi tipi di legno, prevalentemente ciliegio. La cosa fondamentale è che la cottura sia lunga, lunghissima, fino a che il collagene non si gelatinizza, spezzando le fibre della carne e conferendole quella morbidezza unica.

E’ accompagnato da salsa bbq e servito con cole slaw,, un’insalata di cavolo. Ma si può gustare in molti modi. per esempio sui nachos, nelle fajitas, o in una gustosa patata al cartoccio!

BBQ in USA, dove assaggiarlo

Il BBQ è chiaramente diffuso su tutto il territorio americano, ma è innegabile che alcune zone abbiano una tradizione più radicata. Tra queste abbiamo il sud e il Midwest, quindi stati come il Texas, Kansas, Oklahoma, Missouri, Georgia, Tennessee, Alabama, North e South Carolina. Sono gli stati storici dell’allevamento di bovini e delle cattle drive, le transumanze delle mandrie dagli allevamenti ai mercati.

Il BBQ è chiaramente diffuso su tutto il territorio americano, ma è innegabile che alcune zone abbiano una tradizione più radicata. Tra queste abbiamo il sud e il Midwest, quindi stati come il Texas, Kansas, Oklahoma, Missouri, Georgia, Tennessee, Alabama, North e South Carolina. Sono gli stati storici dell’allevamento di bovini e delle cattle drive, le transumanze delle mandrie dagli allevamenti ai mercati.

Il Texas è un po’ lo stato sovrano della cucina al barbecue, ecco alcuni posti dove mangiare dell’ottima carne:

• Lockhart, considerata la capitale del BBQ in USA, è piena di ottimi ristoranti, come Black’s Barbecue e Kreuz Market.
• Rudy’s, una catena diffusa prevalentemente qui e negli stati attigui. Sono locali semplici e spartani, che servono la carne su piatti di plastica, ad un costo molto competitivo. Il loro piatto forte è il brisket, cucinato nelle due versioni.
• A Driftwood, nella Texas Hill Country, c’è uno dei ristoranti di bbq più famosi in tutto lo stato, Saltlick BBQ. Qui potrete assaggiare salsicce, brisket, pulled pork e ribs.

Spostandoci negli stati del sud, meglio noto come Dixieland, troviamo altri ottimi ristoranti, per esempio:

• Charlie Vergo’s Rendez-vous e Central BBQ a Memphis, che come abbiamo visto è patria delle costine. Questi due locali son infatti specializzati proprio in ribs, naturalmente senza salsa.
• A Montgomery, in Alabama, c’è Dreamland BBQ, uno storico locale che serve un po’ di tutto, dai panini alle ribs, pulled pork e brisket, oltre a qualche piatto tex-mex e tipico del sud.

Parlando di stati e località decisamente più turistiche nell’ovest americano, vi suggerisco questi ristoranti:

A Page, la città dell’Horseshoe Bend e dell’Antelope Canyon, c’è Big John’s Texas BBQ, specializzato in carne in stile texano, quindi pulled pork e brisket. E’ un locale molto carino, perché fanno anche eventi e musica dal vivo.

A West Yellowstone, vicino al Parco Nazionale dello Yellowstone, Firehole BBQ CO. serve briket, ribs e pulled pork.

In effetti, anche Wyoming e Montana hanno una lunga storia di cowboy allevamenti di bovini. Per esempio, qui potrete assaggiare una specialità chiama mountain oysters (ostriche di montagna): Sapete cosa si cela dietro questo nome accattivante? Sono i testicoli del toro!